ローマ在住。ガンベロロッソでイタリア料理・ドルチェ勉強中のmariのブログ。イタリアワインソムリエ、オリーブオイルソムリエの視点で、イタリア料理、ドルチェを楽しんでいます♪


by cucina_amalfitana
カレンダー
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30

タグ:オリーブオイルソムリエ ( 23 ) タグの人気記事

プロフィール

ハンドル名 marina(まりーな)


愛知県生まれ 青山学院大学 英米文学科卒
2006年4月より、だんなさんを日本においてひとりでイタリア料理留学に行きました。
イタリア料理、ドルチェ(イタリア菓子)、イタリアワイン、
オリーブオイルなどイタリア料理全般、イタリア食文化を研究してます。

現在は、ローマ・ガンベロロッソでお菓子のプロコースに通いつつ、
ローマの伝統料理や市場に繰り出しお料理をしたりして、生活をたのしんでます♪


はじめは、南イタリア・サレルノで語学留学をしながら、
南イタリアの郷土料理、家庭料理を教えてもらい、
イタリア料理にどっぷりはまってしまい、、、その後、

ボローニャ・クルトゥーラ・イタリアーナ校にて料理の勉強。
トスカーナ州シエナ・ダンテアリギエーリ校にて
クッキングプロフェッショナルトレーニングコース終了。
ガイド本のガンベロロッソ(Gambero Rosso)のプロフェッショナル・デュプロマ取得。
ローマの星付きリストランテ、キャンティの伝統的トラットリア、
シエナの庶民的オステリアなどで修行。


2008年の一時帰国の際は、
イタリア系バールのフードコンサル
イタリアから進出したリストランテにてソムリエをしていました。



☆デュプロマ
イタリアソムリエ協会(AIS)ソムリエ
イタリアオリーブオイルソムリエ協会(AISO)オリーブオイルソムリエ
イタリア水鑑定士
Gambero Rossoプロフェッショナル・デュプロマ



応援してくれる家族や友達のおかげもあり、
イタリアで素晴らしい師匠と仲間にめぐり合うことができました。
また、ブログを通して素晴らしい方々と知り合うことができました。
みなさまへの感謝を忘れず、日々前進していきたいと思っています
これからも、お付き合いよろしくおねがいいたします。016.gif


数多いブログの中から、こちらのブログをご覧頂き誠にありがとうございました。
どうぞごゆっくりご覧くださいませ。


仕事依頼先(フードコンサルタント、取材執筆等)
cucina_amalfitana@excite.co.jp

mixiニックネーム:marina
(現住所イタリア)
[PR]
by cucina_amalfitana | 2008-08-01 00:24 | プロフィールProfilo

カッラーラの大理石 sanpo

「お宅、とてもステキですね。」
と、いうのは、よくあるお世辞ですが、本当にステキなお宅に訪問してきました。
ここです↓
f0090286_8423367.jpg

トスカーナ州とリグーリャ州の境に位置する町カッラーラ(Carrara)
カッラーラ駅から、車で20分くらいで現れたのは、
真夏のスキー場

じゃなくて、なんと大理石の山です!

最高の眺めです!

その、大理石の山を望む場所に、広大なブドウ畑や菜園、
そして、彫刻が美しく配置されたお宅に住むのは、
このブログをされていらっしゃるB&BをOPENされたこのお方。

日帰りでブドウ畑を見せて頂こうと思い、思い切って連絡をしたら、
「ぜひ泊まりで。」という嬉しいお言葉に甘え、一泊旅行に。

家の前のブドウ畑には、ヴェルメンティーノ種、トレッビアーノ・トスカーノ種
サンジョベーセ種などが。


ワインを自家生産しているため、カンティーナがあります。

f0090286_912478.jpg


広いテラスは、もちろん総大理石。
お日様が、白い大理石を反射して、明るいのです。

f0090286_962765.jpg


菜園の前にも、美しく彫刻が配置されていて、トマト、きゅうり、ズッキーニなどのお野菜が植えられています。トマトはまだ緑色なのに、畑に近づくと、トマトのいい香がただよってきます!

翌朝は、お庭のルッコラを引っこ抜き、サラダにしたのを頂きましたが、
美味しさは半端じゃありません!!
やっぱり、食材は鮮度が命ですね♪

ランチには、おいしそうなズッキーニのお花があったので、
ズッキーニとともにリゾットを作らさせて頂きました。

こんな、すてきなところにすんでみたい。。。

そして、その後、大理石の山に向かってのぼっていき、
あの、コロンナータのラルドの生産者まで連れていって頂きました。

ホント、感激です。(ラルドの記事は、また次回。)

ブログ「カッラーラ日記 大理石の山に見守られて」のKazukoさんは、
渋谷道玄坂の109前の卵の彫刻をつくられた彫刻家であるご主人が
生前住んでいらっしゃた、カッッラーラにこの家を建てられました。
はじけるような笑顔で迎えてくださり、前向きで、懐が深く、
こんなおとなになりたい、と思うお方です♪

家のすぐ後ろには大理石の山、リグーリャ州のチンクエテッレすぐ近くという
絶好のロケーション。次は、家族を連れて遊びに行きたいです!



[PR]
by cucina_amalfitana | 2008-07-20 08:33 | トスカーナToscana
ピエモンテ州ノヴァラのIOPPA社への見学。

玄関で、元気なわんちゃんが迎えてくれます。

まずは、カンティーナを見学、

f0090286_059645.jpg


そして、畑へ
f0090286_0592219.jpg



f0090286_058141.jpg


試飲させていただいたワインは

ネッビオーロ・ルジン2007 (Nebbiolo Rusin 2007)
ネッビオーロ種85%、Uva Rara種15%
薄いピンク色、ベリー類の香り

ウヴァ・ラーラ2007 (Uva Rara 2007)
uva rara種(Bonardaのこと)
輝くルビー色、vinoso藤の花の香りがする

ヴェスポリーナ2005 (Vespolina 2005)
土着品種Vespolina種100%、18か月オーク樽で熟成
紫色の反射光のあるルビー色
森の土の香、黒コショウのようなスパイス香り、

ゲンメDOCG2004 (Gemme DOCG 2004)
ネッビオーロ85%、ヴェスポリーナ15%、24か月オーク樽熟成、9か月瓶内熟成
オレンジのニュアンスのあるルビー色
エーテル香、ジャムの香、自生のスミレ香

ゲンメ・ブリッコ・バルシナDOCG2004 (Gemme Bricco Balsina DOCG2004)
ネッビオーロ85%、ヴェスポリーナ15%、24か月オーク樽熟成(マロラクティック発酵)
レンガ色に反射するオレンジがかった赤
バターの香り、エーテル香

ゲンメ・サンタフェ DOCG (Gemme Santa Fè DOCG)
サンタフェという指定畑でつくられたゲンメDOCG
粘土質の土壌
強いタンニン
のみ頃は、まだまだこれから。




リゾットと

f0090286_0584257.jpg

ゴルゴンゾーラを頂きました。

このゴルゴンゾーラが、とっても美味しい!


この近くに、ゴルゴンゾーラ村があるそうな。


ステキなパパ2人と、その息子2人ずつの
カンティーナです。

[PR]
by cucina_amalfitana | 2008-07-16 18:26 | ロンバルディアLombardia

f0090286_15555854.jpg

泡モノの生産者の見学に行きました。
ミラノが州都の
ロンバルディア州のフランチャコルタ近くの地域で、
ヴァルカレピーノDOC (Valcalepio doc)の生産地区に位置する
イル・カレピーノ (Il Calepino)という生産者です。


イタリアでは、発砲ワインはスプマンテ(Spumante)と呼ばれ
作る方法は、二つ。

1、メトド・クラシコ (瓶内二次発酵をする)
2、メトド・シャルマー (瓶内二次発酵の代わりに大型タンクで行うもの)



メトド・クラシコ(瓶内二次発酵をするスプマンテ)の生産者を見に行きました。


メトド・クラシコの重要な行程は、

f0090286_16135385.jpg

瓶内での二次発酵により、泡を得ること。

酵母、ミネラル、糖を、二次発酵をさせるワインを入れたボトルに加えます。
それにより、発酵を促せます。

水平方向におき、滓と一緒に熟成させます。

f0090286_16173465.jpg


スプマンテに必要なのは、泡とともに透明度。
キラキラとしていたほうが美しいものです。

ボトルの水平方向にたまった滓を取り除く作業をします。


ボトルをピュピトルと呼ばれる木製のボトル置きに置かれ
水平方向から垂直方向へ、徐々に上げていき、
ボトルの首部分に、滓をためていきます。(ルミアージュ)


f0090286_16223894.jpg


そして、ボトルの首にたまった滓を取り除く作業をします。(デゴルジュマン)
方法は、ボトルを下向きにして、ボトル首部分を液体窒素により凍らせ、

f0090286_16263025.jpg


一気に元の状態に戻し、木槌でトントンとたたくと
凍った滓の含まれたワインの部分だけが飛び出します。

そして、失われた凍った部分のスプマンテを補い、また糖度を足すために、
糖を加えたワインだったり、ブドウの絞り汁だったりを加えます。

f0090286_16292722.jpg


そして、キノコ型コルクをはめ、金属キャプをはめてできあがり056.gif

糖度の足す前のスプマンテを味見させていただくと、
とっても、苦味が強くて、

糖度の添加は重要だな、と思いました。


暑い日のスプマンテは、眺めているだけでも美しく
さらに、飲んで爽快感があり、最高ですね053.gif



IL CALEPINO
http://www.ilcalepino.it/home.html
[PR]
by cucina_amalfitana | 2008-07-14 06:00 | ロンバルディアLombardia
うかったかどうかは、不明ですが、


f0090286_6583240.jpg


ソムリエの試験が終わったぞーー!!



ホテルに泊まりこみの、試験合宿。

朝食も昼食も夕食もみんなと一緒で、

よく学び、よく飲み、よく笑い、よく踊り・・。

川島なお美さんの名言、

私の血は、ワインが流れている053.gif



よくわかります。

だって、いま、血中アルコール度数、高いもの!


(でも、アル中、じゃなくてよ。)


ここでは、ワインの知識ということだけでなく、

かけがえのない仲間たちができました。


それぞれ、今後の道はちがってはくるけれど


ずーっと、お友達でいたいですっ。


みんな、ありがとーーー!!



イタリアに来て、2年経ちました。

初めはイタリア語も話せないし、友人もいないし。

と、なんだか情けない感じでしたが、

サレルノ、ボローニャ、シエナ、キャンティ、ローマ、
そして、いまいるモンテカティーニ・テルメと

どの町でも、素晴らしい方々にお会いすることができました。

イタリア人、日本人、両方の先生、シェフ、友人、知人たちから色んなことを教えてもらって、


今の自分は、ワインで出会ったすべての人たちからできているのだと感じます。


ブログをすることで、出会えた方も多く
また、コメントをくださって、励ましていただいたりもして

本当に、私は、幸せモノだなあ~。と、思います。

みなさん、本当にありがとうございます。


このイタリア留学でみんなに教えてもだったことを自分だけのものでなくて
少しずつ、還元できる日がくるといいな、と思いはじめています。
[PR]
by cucina_amalfitana | 2008-07-13 05:49 | トスカーナToscana

イタリアワインDOCG

DOCG
Denominazione di Origine Controllata Garantita
統制保証原産地呼称

と、いえば、イタリアワインで、最もよい規格のワインです。
もちろん、この規格以外にもおいしいワインはいっぱいありますが、
栽培地域、葡萄品種、製造方法など、規定にそって作られたワインですので、
製造段階での品質はそれなりに確保されているといっていいと思います。


みなさんの飲まれたイタリアワインのDOCGはいくつありますか??



Piemonte(ピエモンテ)
Barbaresco(バルバレスコ)
Barolo(バローロ)
Gattinara(ガッティナーラ)
Asti(アスティ)・Asti Spumante(アスティ・スプマンテ)・Moscato d'Asti(モスカート・ダスティ)
Brachetto d'Aqui(ブラケット・ダックィ)
Ghemme(ゲンメ)
Gavi、Cortese di Gavi(ガヴィ、コルテーゼ・ディ・カヴィ)
Roero、Roero Arneis(ロエロ、ロエロ・アルネイス)
Dogliani、Dolcetto di Dogliani(ドリアーニ、ドルチェット・ディ・ドリアーニ)


2008年収穫年からDOCGに認定
Barbera d'Asti(バルベーラ・ダスティ)
Bardera del Monferrato Superiore(バルベーラ・デル・モンフェッラート・スーペリオーレ)


Lombardia(ロンバルディア)
Franciacorta(フランチャコルタ)
Valtellina Superiore(ヴァルテッリーナ・スペリオーレ)
Sforzato di Valtellina(スフォルザート・ヴァルテッリーナ)
Oltrepò Pavese Metodo Classico(オルトレポ・パヴェーゼ・メトド・クラシコ)

Veneto(ヴェネト)
Recioto di Soave(レチョート・ディ・ソアベ)
Soave Superiore(ソアベ・スペリオーレ)
Bardolino Superiore(バルドリーノ・スペリオーレ)

Friuli-Venezia Giulia(フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア)
Ramandolo(ラマンドロ)
Colli Orientali del Friuli Picolit(コッリ・オリエンターリ・デル・フリウリ・ピコリット)

Emilia-Romagna(エミリア・ロマーニャ)
Arbana di Romagna(アルバーナ・ディ・ロマーニャ)

Toscana(トスカーナ)
Brunello di Montalcino(ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ)
Vino Nobile di Montalciano(ヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチアーノ)
Chianti Classico(キヤンティ・クラッシコ)
Chianti(キヤンティ)各種
Carmignano Rosso(カルミニャーノ・ロッソ)
Vernaccia di San Gimignano(ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ)
Morellino di Scansano(モレリーノ・ディ・スカンサーノ)

Umbria(ウンブリア)
Torgiano Rosso Riserva(トルジャーノ・ロッソ・リゼルバ)
Sagrantino di Montefalco(サグランティーノ・ディ・モンテファルコ)

Marche(マルケ)
Vernaccia di Serrapetrona Spumante(ヴェルナッチァ・ディ・セッラペトローナ・スプマンテ)
Rosso Conero(ロッソ・コーネロ)

Abruzzo(アブルッツォ)
Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane(モンテプルチャーノ・ダブルッツォ・コッリーネ・テラマーネ)

Campania(カンパーニア)
Taurasi(タウラージ)
Fiano di Avellino(フィアーノ・ディ・アヴェッリーノ)
Greco di Tufo(グレコ・ディ・トゥーフォ)

Sardegna(サルデーニャ)
Vermentino di Gallura(ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラ)

Sicilia(シチリア)
Cerasuolo di Vittoria(チェラスオーロ・ディ・ヴィットリア)

[PR]
by cucina_amalfitana | 2008-06-30 00:15 | トスカーナToscana
f0090286_23144184.jpg


ご飯を食べた後は、午後に、もう1軒のカンティーナ見学

TENUTA BACCO A PETROLO という名前のカンティーナ
朝行ったカンティーナ・レオナルド・ダ・ヴィンチから、車で5分ほど

このカンティーナのオーナーは、PRATELLIさんという方で
2000以前は、CANTINE PRATELLI という名前だったそうです。

畑は、カポヴォルト方式(MOTODO CAPOVOLTO)

f0090286_2332383.jpg


このころは、とにかく暑く。
意識朦朧としながら、話を聞いていました。

試飲したワインは、


1 BIANCO DI TUFO 2006
60%trebbiano, 40%Chardonnay

2 ORPELLO TOSCANA IGT 2006
50%trebbiano, 50%Chardonnay
フランス製バリック6ヶ月熟成

3 CHIANTI DOCG 2007
Sangiovese, Canaiolo
ステンレス樽熟成

4 "SEGARE"CHIANTI RISERVA DOCG 2005
Sangiovese, Canaiolo
フランス製バリック1年熟成
(樽 33%新品、33%1年目、22%2年目)

5 "PETROIO PRIMO" TOSCANA IGT 2005
100%Sangiovese 4ヶ月バリック熟成
このカンティーナで一番のワイン


[PR]
by cucina_amalfitana | 2008-06-29 23:09 | トスカーナToscana
f0090286_7152362.jpg

CANTINE LEONARDO DA VINCIのカンティーナと畑を見た後は、
カンティーナ併設のレストランに戻りました。

朝から暑い一日だったので、店内に入り、ほっとします。

f0090286_71654.jpg

4種のワインをエノテカで試飲。


1 LEONARDO TREBBIANO TOSCANO 2006

2 LEONARDO CHIANTI DOCG2006
85%Sangiovese, 10%Merlot, altri rossi

3 DA VINCI CHIANTI CLASSICO 2006 (Greve in Chianti)
95%Sangiovese, 5%Colorino 8ヶ月米産バリック熟成
バニラ香、シナモン香

4 LEONARDO RISERVA 2005
85%Sangiovese, 5%Merlot 8ヶ月フランス産バリック熟成
コーヒーのロースト香、バルサミコ香、ユーカリ香


レストランにうつり、
f0090286_7165053.jpg

ご飯とワインを楽しんできました。
f0090286_22524441.jpg


5 LEONARDO SER PIERO

f0090286_22571345.jpg

6 ROSSO DI MONTALUCINO 2006
f0090286_743972.jpg


そして、ビスコッティとともに頂いたのは
7 VIN SANTO

今まで、ワインばかり、難しい顔して、試飲していたけれど

やっぱり、料理なくして、ワインなし!

私は、真のワイン好きというより、
料理好きな方なので、お料理と一緒に頂くほうが
ずーっとおいし053.gif
って、おもっちゃいす♪

次は、ソムリエの授業は、レベル3に突入。
お料理とのマリアージュ
イタリア語では、アッビナメント(Abbinamento)についてのお勉強です060.gif

[PR]
by cucina_amalfitana | 2008-06-29 07:16 | トスカーナToscana

CANTINE LEONARDO DA VINCI

f0090286_20383351.jpg


ソムリエの授業のレベル2の終わりに、カンティーナ見学にいきました。
レベル1のときに行ったFATTORIA DEL TESOは、個人のカンティーナ。

一方、今回は、1962創業のCANTINE LEONARDO DA VINCIという名前の共同組合。
からつまり大規模のカンティーナです。生産者は、創業当時は20だったのが、今では、100以上の生産者で経営しているそうです。

個人の小さな、醸造する施設を持たない個人や小規模農場から買い上げたブドウから、キャンティ、キャンティ・クラシコ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノなどを生産し、またオリーブオイルも作っています。

写真に見えるお花は、ジネストラ(gienstra)といい、春から初夏にかけて咲くイタリアのお花です。

「ジネストラのような香」と、ワインを表現することもあります。

まず、トラックごと、重さを軽量し、ブドウをすぐに搾り、絞り汁の糖度、酸度などを測り
ブドウを3レベルの品質に分けて買い取っています。
1番下のレベルのブドウからキャンティ、
2番目のレベルのブドウからキャンティ・リゼルバ
3番目は、選べれた畑のブドウだけからつくられる San Zio

そして、茎を取り除き、その奥に見える巨大なタンクの中で、ワインを醸造しています。
この大きなタンクの周りには、水の入る空間があり、
温度管理をしっかり行っています。(約16度)

温暖化のため、暑さで、糖分が高く、ことしは、おそらく、酵母を追加することなく
自然に発酵するのでは。とのこと。


f0090286_2254527.jpg


熟成は、オークの木樽、つまりバリックで熟成していますが、


アメリカ産のオークの木樽からは、バニラ、シナモン香 → アメリア市場向け
フランス産のオークの木樽はからは、チョコレート、トースト香 → ヨーロッパ市場向け


と、使い分けているそうです。

そして、
f0090286_78984.jpg

瓶詰め。完全にオートメーションされていて、
あまりの速さに、目を奪われてしまいました。

畑に移動
f0090286_21324933.jpg

シラー種のブドウ畑。
突き刺さるような太陽の元、大きく実をつけていました053.gif

CANTINE LEONARDO DA VINCI
http://www.cantineleonardo.it/index.html

[PR]
by cucina_amalfitana | 2008-06-28 20:36 | トスカーナToscana
f0090286_242681.jpg


フィレンツェには、前から行きたいなと思っていた
トスカーナの伝統料理のトラットリアに行ってきました。

チブレオというお店です。
リストランテとトラットリアもあり、
より庶民的なトラットリアへ。

まずは、

f0090286_243097.jpg


これから旬をむかえる、ペペローネ(パプリカ)のスープ
オリーブオイルをまわしかけていただきます。


f0090286_2431533.jpg


リコッタのスフォルマート

母は、茶碗蒸しみたい。

って、申しておりました。


f0090286_2433568.jpg


サルシッチャと豆の煮込み。
わたしは、これが気に入りました。

そして、極めつけは、、、

父、母、が驚いてしまった、、

f0090286_2435167.jpg



ニワトリの首に詰め物をしたもの(Collo di Pollo ripieno)


まさか、この料理に出会えるとは~!
昨年、キャンティのレストランで働いていたときに
これとまったく同じ料理があって、


トスカーナって、ほんとすごいわ。

と、恐れおののいていた、思い出の一品。


これは、なかなか普通のトラットリアでは
出会えないので、ぜひ、お試しを~。


後方にうっすら見えるのは、
ウサギちゃんの煮込みです。

[PR]
by cucina_amalfitana | 2008-05-22 02:35 | トスカーナToscana