ローマ在住。ガンベロロッソでイタリア料理・ドルチェ勉強中のmariのブログ。イタリアワインソムリエ、オリーブオイルソムリエの視点で、イタリア料理、ドルチェを楽しんでいます♪


by cucina_amalfitana
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タグ:ガンベロロッソ(Gambeo Rosso) ( 104 ) タグの人気記事

ありがと。ローマ

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ローマでであったみなさん、


ありがとう。。。


離れるのがさみしいくらい


いっぱい思い出をくれたローマ。


私の人生の財産となるものをいっぱい与えてくれた


ガンベロロッソの仲間とラルトロマスタイの仲間。

そして、こちらでできたお友達のみなさん。

ありがとうございます。
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by cucina_amalfitana | 2008-05-30 23:27 | ラツィオLazio
って、仕事をしにきたわけではなく、


今回は、日本からいらっしゃったこのお方と、
お仕事のお席に同席させていただきました。



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Cannelloni di ostia con magro di capretto, zucchine, salsa di cicerchie e gamberi di Mazara

オスティアのカンネッローニ、子ヤギの赤味肉詰め
スイートピーの実のソースにえびを添えて

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Frascatelli di semola di grano duro con asparagi selvatici, zafferano e ragout di lepre

野生アスパラのセモリナ粉のフラスカテッリ、サフラン風味
野うさぎのラグーを添えて

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by cucina_amalfitana | 2008-05-24 19:15 | ラツィオLazio
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1週間前のCHIESA NUOVA前の大きな木。町行く人は既に半そでのローマ。


みなさま、GWはいかがお過ごしでしたでしょうか056.gif

春は私にとって、一番好きな時期であります。

それは、梅の花、桃の花、桜、ツツジ、菜の花、チューリップ、水仙、バラ

次々に花をつけていくお庭のお花に囲まれた乙女時代012.gifを送ったらでしょうか。

そこのあなた、乙女時代だなんて、キモーイ、って言わないこと。
わたしにもあったのです。そんな時代がね~。
いまは、男まさりのガテン系ですが。。

さて、GWの頃といえば、いつも菜の花が満開で、毎朝採りにいっては
それを、おひたしにしたり、ソテーにしたり、煮たり、して楽しんでおりました。

ローマでは、ブロッコレッティ(Broccoletti)というお野菜があり、
菜の花と似ていて、やはり研修中のリストランテ・ラルトロマスタイでも使っています。
かの有名なプーリアのオレッキエッテという生パスタとともに調理するチーマ・ディ・ラーパ(Cima di Rapa)と呼ばれているお野菜と同じです。

ブロッコレッティの下処理をしながら、

「日本にかえりた~い!」


と、マニアックに、日本にノスタルジアを覚えていたところ、

なんと、

GWに、多くの日本人の方がディナーにいらっしゃいました。

雑誌ドマーニ
を持たれてお食事をされていた方もいらっしゃったようです。


「日本人が働いているのできましたよ。」と

おっしゃってくれる方もいらしたと、シェフから聞きました。

厨房で仕事しながら、大喜び070.gif

他のコックさんに自慢していましたよ~。

きてくださった皆様方、本当にありがとうございます016.gif



さて、そんな、リストランテ・ラルトロマスタイでの研修、きのう、おえました024.gif


ラルトロマスタイは、イタリア3軒目に働くレストランになったわけですが、
はじめてのALTA CUCINAのお店。

毎日届けられる、活きたオマール海老やスカンピ、
そして、フォアグラ
など、高級食材がもりだくさん、

そして、コックさんたちも、イタリア人なのに包丁づかいがうまく
出来上がるお料理は、ほっぺたがとろけおちるほどおいしく、そして美しい。

と、感激の毎日でした。

厨房、唯一の外国人、しかも女、しかも、若くないので体力も。。

と、いろいろとハンデがあり、なかなか大変なことも多く

長時間の立ち仕事のせいか、

なんと

靴のサイズが1サイズUPしました035.gif


でも、ラルトロ・マスタイでスタージュできて、満足!!!


それは、後半に担当していたプリミで働いていたとき
一緒にいた、ステファノとジュゼッペと3人で、
いつも協力して仕事できるいい関係でいれたから、というのも関係しています。
本当、いい仲間と身近に仕事ができてラッキーでした。

さらに、要所要所で、レストランで働くのに重要なことを教えてくれた、
スーシェフ(副料理長)のファビオ。

そして、なによりも育ててくれようと、いっぱいチャンスを与えてくれた
シェフ(料理長)のファビオ。


最後の仕事終了の、夜中の1時、コック帽を投げ捨て、、

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シェフとともにとったガッツポーズの写真。

やっぱり、ガテン系066.gifかしら。


しばらく、みんなの仕事中の真剣な顔や、
厨房で、冗談をいっていたときの愉快な顔が懐かしくなりそうです。


わたしのあとがまには、友人のイタリア人コックを紹介しておいたので、
また、ラルトロマスタイに遊びにいく口実ができました。


「らが。なもあ・まにゃ!」

というような1年前には理解不能だったローマの方言も、
最近では、普通に分かるほど、ローマに慣れ親しんでしまいましたが

(↑ ラガッツィ!アンディアーモ・ア・マンジャーレ。みんな、ご飯食べに行こうよ!のこと。)


5月末には、トスカーナにワインの勉強にいくのです。
一歩一歩、前進していこうと思います058.gif
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by cucina_amalfitana | 2008-05-12 09:37 | ラツィオLazio
最近、ガンベロロッソ3フォルケッテ、ミシュラン3つ星の
トスカーナ州ヴィチェンツァのリストランテGambero Rosso
(ガンベロロッソとは無関係です。)のシェフ、
フルヴィオにカルボナーラを作ってもらったり、
カルボナーラの祭典を今年はじめに行っていたガンベロロッソ。

ガンベロロッソの月間誌3月号で発表されたのは
ローマ市内の美味しいカルボナーラ10軒

一番に選ばれているのは、
数日前にガンベロロッソの友人と朝、アペリティーヴォに行ったばかりのお店

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ROSCIOLIという、サラミやチーズ、ワインを扱っているローマの名店です。
昨年ホームステイ先のロマーナのシニューラもお勧め。
研修先のリストランテ、ラルトロマスタイもここから、チーズを買ってます。

ROSCIOLIの奥には、食事の出来るコーナーがあり、
気軽にお食事出来るようになっています。
(と、いってもちょっとお高いのです。)

20歳前後の若いおにいさんに

カルボナーラには、どんなワインが合いますか?

と、たずねたら、「赤ワインですね。」

と、即答。

で、どのワインがいいかをたずねたら、

なんと、

アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ
(AMARONE DELLA VALPOLICELLA)



ええ、高そう。


と、一瞬躊躇しながらも、

最近、レストランでの研修がんばってるし

ちょっと、最近オーブンでヤケドしちゃったし、

と、理由をつくって、自分にご褒美012.gif

と、ひとりアマローネしちゃいました~。

酔いしれましたね~。

ちなみに、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ(AMARONE DELLA VALPOLICELLA)

ロミオとジュリエットの舞台の町ヴェネト州ヴェローナの近くの
VALPOLICELLAを中心とする地区中心で作られる赤ワイン。

コルヴィーナ・ヴェロネーゼ種40%~80%(または、コルヴィーノ種50%以下)
ロンディネッラ種5~30%、この地域で推奨または、認可されるブドウ10%以下
最低アルコール14%
最低熟成期間25ヶ月(スーペリオーレは48ヶ月)

と、ここでソムリエのためのお勉強のメモをしました。

ガンベロロッソが決めた、ローマで一番おいしいカルボナーラは


じゃじゃじゃーん。
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これです。

薫り高く、本当においしい!!


せっかくなので、調理法をしっかり分析してきましたよ。


カルボナーラだけのつもりだったのですが、
美味しいお店だったので、ドルチェも注文。

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ピスタチオのクレーム・ブリュレ
シンプルなこのドルチェ。

美味しかったです♪

場所は、ローマチェントロ、ナヴォーナ広場の近くです。
ローマのお越しの際は、ぜひどうぞ~。


http://www.anticofornoroscioli.com/
Gambero Rosso Roma 2008 掲載店

Roscioli Restaurant
Via dei Giubbonari, 21
00186 Rome
Tel: 06 6875287
Fax: 06 68210479
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by cucina_amalfitana | 2008-04-21 19:14 | ラツィオLazio
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先日、イタリア業界(って、そんなのあるのか??って存在するみたいです。)
の超・有名人の憧れのこのお方が研修先のレストランにいらっしゃって、
もうびっくり大感激でした!

と、いうのを、記事にしていただきました。


ついに、そのときに、
とっても美しい知花くららさま053.gif
モデルとして、レストランにいらっしゃるところを
撮影されていた、ドマーニ5月号

発売されました!!!

知花くららさんと行くイタリアbook
と、いう特別別冊付録のなかにのってま~す。


そして、レストランの情報のページの表紙に
ラルトロマスタイにいらっしゃる知花くららさんがうつっていま~す!

イタリア好きの皆様、知花くららさまのファンの皆様
ぜひぜひ、買って見てくださいね。

ローマの平日の岩田砂和子さま053.gif、ドマーニスタッフのみなさま
おつかれさまでした016.gif

ラルトロマスタイ、本当に新鮮で良い素材をつかって
それを、おいしく料理していま~す♪
どうやら、イル・ギオットーネ笹島シェフ推薦だったようですね。
ぜひ、食べにきてくださいね。

ここで~す。
(私は、5月末までいますよん。食べにきてください♪)
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by cucina_amalfitana | 2008-04-01 07:43 | ラツィオLazio

パスクワのバチカン


パスクワは、ここにいってきました。

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この水位の高い広場は、
どこでしょう?


ヴェネチアのサンマルコ広場?





パスクワ(イースター)の



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ヴァチカンです。




雷におびえながら、
土砂降りの雨のもと、057.gif
法王のお話を聞きにいってきました。



イタリアに留学にきたのは、
2006年のパスクワの日。

イタリアに留学して、約2年たちました067.gif


2年前は、イタリア語はほとんど話せず、
知り合いもいなくて、

勇気だけはあったので
イタリアにきちゃったんですよね!


2年たって、いろんな人に会い、
いろんな経験をして、
今は、ラルトロマスタイの厨房に立ち。



私の人生も、

すばらしい方向にむかってるような気がします。072.gif


イタリアにきたからこそ、

出来た経験、

出会うことができた人。

すべてが宝物です016.gif



私は結婚しているのですが、

反対されることもなく

夫も家族もつねに応援してくれていて



イタリア留学をしたことで、
素晴らしい経験と友人ができて


すごくラッキーだな、と思うとともに、


感謝の気持ちが、


自然とあふれてきました。



まだお会いしていないブログを見てくださっている方とも
ブログで知り合うことができて、
本当に幸せです016.gif


みなさん、ほんとうにありがとうございます053.gif
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by cucina_amalfitana | 2008-03-23 20:15 | ラツィオLazio

イタリアのお皿のかたち

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子牛のほほ肉の煮込み
ラパ・ビアンカのピューレとラディッキョ・ディ・トレヴィーソ
イタリアンパセリのソースを添えて。
Guancia di vitello brasata con salsa al prezzemolo
子牛肉がトロリーンととろけ、最高に美味しい一皿です。


アペリティーヴォ、アミューズ・ブーシュ、アンティパストをつくっていた
ガルド・マンジェから
スープ、パスタ、リゾットなどをつくる
プリミに異動してきました

プリミは、セコンドも見れてたのしいですよ。
と、つい最近までイタリアで修行されていらっしゃったこちらの敏腕シェフから教えていただいていたのですが、

本当に、プリミとセコンドは、一緒に仕事をしている感じです。
プリミとセコンド、両方の仕込みのお手伝いをさせてもらってます。

miyaki-yaさん、自由が丘に今年中にレストランをOPEN予定です。
たのしみですね!!


さて、先週は生きていて元気で立派なスカンピ(手長エビ)や蟹やらが届きました。

こちらは、ケータリング用の食材。
さかな屋さんからの請求書の金額を見てビックリ!
どれだけ金額が高くなってもいいという、vip客用でした。

おそるべし。イタリアのお金持ち。


セコンドのダニエレが、

「まりこ、まず、スカンピ010.gifにキスして、
それから、裁くんだよー。」


なに、それ。

と、思いながらも。

と、手袋をはめて戦闘態勢を整え、

スカンピの入った箱に投げキッスを送ってから
スカンピの処理を開始。

「いたっ。いたっ。」


と、いっていたのは、

スカンピだけじゃなくて、

わたしもです。


ま、そんな楽しい仕込みもありますが、
下っ端のわたくしは、若い男の子たちから

「容器もってきてー。」

だとか、

「地下の冷蔵庫から生クリームもってきてー。」

とだとか、いろいろ頼まれることが多いので大変です。

つまり

パシリっ070.gifてやつです。

席数が少ないレストランなので、
重いものはないのでいいのですが、

階段ののぼりおりは、

かなりの運動量。

ダイエットになっていいじゃん!

なんて、のんきな若者たち。

レストランの仕事ってのは、


ほんとに、体力勝負049.gif


仕込み中は、いろいろ仕事させてもらっているのですが、
夜のサービス中は、皿の仕上げのお手伝いだけ。

最後にお皿を磨きあげるのは、前からやっていたのですが、

お皿の準備もしなくてはいけません。

お皿は、ほぼ全部、真っ白のものを使用しているのですが、

料理によって、つかうお皿が違う~!

いままで、何気なくみていたので、

覚えてない。

で、パスにどっしり構えているシェフに
言われた料理のお皿が出せない025.gif

で、シェフが怒る033.gif

今日は、スーシェフが全部お皿をだしてくれました。

やぱいです。

いままでのつけがまわってきました。

明日は、お皿、全部自分で出せるようにしなくちゃ。

ちなみに、こちらのお皿、

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オッキョ(目玉)って、呼んでます。

いかがでしょうか。

目玉の他にも、

鳥の巣なんて呼ばれているお皿もあります。


結構、かわいいネーミングですね056.gif070.gif070.gif
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by cucina_amalfitana | 2008-03-18 00:57 | ラツィオLazio
これ、すごくない?

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エスプレッソ、と注文してでてきたのが

この、クレーマいっぱいのあわあわのエスプレッソ!

のんだ後も、しっかりとクレマが、
カップに残ってます。


トスカーナから遊びにきてくれたソムリエのお友達に
おしえてもらった、BAR。

コーヒー、食器など、お土産もいっぱいです。
ちょっとしたドルチェもあったかな。

パンテオンから、徒歩1分。

また、つい立ち寄っちゃいそうです。


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http://www.santeustachioilcaffe.it/
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by cucina_amalfitana | 2008-03-17 03:45 | ラツィオLazio
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Tramezzino di Pomodoro
赤トマト、青トマト2色のビスキュイに
こちらは、3.5ミリ角のミルポワ5種、
トンノ・エ・マヨネーゼを挟んだ

約3センチ角の(ちいさっ!)

フィンガーフード

ここにスティックをさしてお客様におだししています。


さて、みなさん、一週間はじまりましたがいかがお過ごしですか?

私は、ガンベロロッソでの親友アネェーゼが出張から戻りひさびさに会いました。
天気がよかったので、珍しくローマチェントロをお散歩。
ジェラテリア・パルマで選んだジェラート3種が
同じものを選んでいた私たち。

さすがですわ。

ローマ生活に慣れてきたのも
彼女のおかげ、と、いえるほど、
いろんなことを教えてくれたお友達016.gif

今日は、歩きましたね。
多分10キロは歩いたかな070.gif



さて、ラルトロマスタイにきて3週間経過しましたが

いいことがありました!

それは、今までアンティパスト(Antipasto)にいたのですが、
来週からプリミ(Primi)にいけることに!024.gif

と、いうことで、
毎朝の仕事、上の写真用の3.5ミリ角のミルポアと
ヴィネグレット用の2.65ミリ角の正確なミルポアを切らなくてもよくなりました。

たぶん。

かなり腰にくる、つらい仕事でしたが、
3週間がんばって、上達しました066.gif

アンティパストをつくっている場所は、ガルドマンジェgarde-manger
と呼ばれていて(フランス語)、主に冷たいものをつくる場所。
ということで、実際に寒かったので007.gif
寒がりの私は、いつもセーターをコックコートの下に来ていたのですが、

明日からは、セーターなし058.gif

下のメニューにあるアンティパストのほかに
メニューにのせていないものもつくっていまして、

食前酒とともに出す、アペリティーヴォ(例えば上の写真)
そして、アンティパスト前のアミューズ・ブッシュをつくっていました。

アミューズ・ブッシュは、週替り(覚書)
死ぬほどおいしい、オマールエビのスープ053.gif

1週目は、Brodo di Astice e Zafferano con bigne' di scarola e julienne di pomodori secchi e paplika
2週目は、Brodo di Astice e Zafferano con germogli e colatura di alice di Cetara
3週目は、Brodo di Astice e Zafferano con germogli e gelatina di pomodoro



春の訪れ056.gifとともに、
冬のメニューがHPから消えるまえに。。
メニューをのっけてみたゾ056.gif


Menu Inverno 2008

Antipasti

Carpaccio di spigola tiepido con tamarindo, coriandolo e uova di salmone [€ 26,00]
Battuta di carne cruda di manzo con mango e gelato alla barbabietola [€ 24,00]
Calamaretti scottati con pomodori infornati all'origano [€ 26,00]
Foie gras d'oca arrostito con gazpacho di fichi d'india e cipolla di Tropea [€ 30,00]
Emulsione di verza con midollo di vitello e alici alla cenere [€ 25,00]
Pralina di trippa al pecorino romano [€ 22,00]

Primi

Taccozzelle di Gragnano con cime di rapa piccanti, guanciale e seppie [€ 25,00]
Risotto con mortadella, pistacchi e ostriche [€ 28,00]
Minestrina di gallina con morbido di topinambur e medaglione d'astice [€ 25,00]
Ravioli di testina di maiale con salsa al mascarpone di bufala e broccoletti [€ 26,00]
Canestrelli di pasta di riso con crema di scampi e frutti di mare [€ 25,00]

Secondi

Filetto di sogliola con composta di rabarbaro, uovo sodo e meringhe all'arancia [€ 30,00]
Astice arrostito al basilico con pomodoro bianco e rosso [€ 35,00]
Filetto di pesce S. Pietro cotto in olio di verbena con guazzetto di carote e fregola [€ 35,00]
Ombrina arrostita con raponzoli, composta di rape e pomodoro [€ 33,00]
Filetto di manzo con tortino di patate e salsa al rosmarino [€ 30,00]
Guancia di vitello brasata con salsa al prezzemolo [€ 30,00]
Sella di lepre al vino rosso con millefoglie di indivia belga, gorgonzola e uvetta (per 2 persone) [€ 90,00]
Piccione cotto in cenere di quercia al mosto di vino rosso [€ 35,00]
Filetto di capriolo con puntarelle alle alici e salsa di zucca [€ 30,00]
Animelle di vitello glassate all'ananas con purea di cardo e castagne [€ 26,00]

Selezione di formaggi italiani [€ 20,00]

Dolci


Gelatina al traminer con lichis e cannoli di ananas al miele [€ 16,00]
Tortino fondente al cioccolato con gelato alla banana e noce moscata [€ 16,00]
Duplo alla nocciola [€ 16,00]
Gelato al sedano con zucchero effervescente ed infusione di arance e mango [€ 16,00]
Cioccolato-mania [€ 16,00]
Cilindro croccante agli agrumi [€ 16,00]

Menu degustazione [€ 95,00]

Carpaccio di spigola tiepido con tamarindo, coriandolo e uova di salmone
Battuta di carne cruda di manzo con mango e gelato alla barbabietola
Minestrina di gallina con morbido di topinambur e medaglione di astice
Ravioli di testina di maiale con salsa al mascarpone di bufala e broccoletti
Ombrina arrostita con raponzoli, composta di rape e pomodoro
Guancia di vitello brasata con salsa al prezzemolo
Cioccolato-mania
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by cucina_amalfitana | 2008-02-25 09:10 | ラツィオLazio
ついに、イタリアで初の和食のお店にいってきました070.gif

ご一緒させて頂いたのは、
素敵なブログを書いていらっしゃるこのお方

場所は、La Sapienza(ローマ大学)のすぐ近く

Sushi koさん。

名前のとおり、お寿司屋さんです。


イタリアにきてから、生魚がこわくて食べられなかったのですが、

安心して食べられました!!

おいしかったです!


日本にもどりましたね~。

お味噌汁の香り056.gif

それにしても、ブログのとおり

やさしい香りのするfd-terraさん
お料理のレシピもいっぱいのせていらっしゃいますので
ぜひ、ごらんください

fd-terraさん、またご飯ご一緒しましょうね~053.gif



Sushi bar "Sushi ko"
Via degli Irpini,8
tel: 06.4434.0948

Gambero Rosso Roma 掲載店
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by cucina_amalfitana | 2008-02-19 20:44 | ラツィオLazio