ローマ在住。ガンベロロッソでイタリア料理・ドルチェ勉強中のmariのブログ。イタリアワインソムリエ、オリーブオイルソムリエの視点で、イタリア料理、ドルチェを楽しんでいます♪


by cucina_amalfitana
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ラルトロマスタイの同じくスタージュ生のマヌーから教えてもらった
ゲットーの中のトラットリアにいってきました。

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Fiore di Zucchina ripieno

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Cannelloni ripieni

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Animelle

アニメッレと呼ばれる内蔵の一部。
これは、実物はかなりグロイくて、
ここには、のせられませんが、上手に調理してあると
とってもおいしいです。

でも、この量!3つでギブアップでした。

どれも、コテコテのローマ料理
ワインは、もちろんラツィオの赤ワイン
PALLAVICINI Rubillo Cesanese IGT LAZIO

ここで、ちょっとお勉強。

Uve:ブドウ品種
Cesanese 100%. チェザネーゼ100%
Allevamento:栽培
filare, ceppi per Ha 4000 1hあたり4000株
Età del vitigno: ブドウの木の年齢
35 anni.35歳
Produzione per ettaro: 1hあたりの生産量
10 ton. 10トン
Altitudine: 高度
250 m. 250メートル
Zona di produzione: 生産地域
colline vulcaniche a Sud di Roma. ローマ南部火山丘陵地帯
Epoca di vendemmia: 収穫時期
nei primi giorni di ottobre 10月初旬
Tipo di raccolta:収穫方法
a mano con cernita delle uve 手積み
Tecnica di produzione: 生産技術
tradizionale in rosso a cappello sommerso con prolungata macerazione.

Affinamento:熟成
in acciaio.ステンレス
Caratteristiche organolettiche:性質
colore rosso rubino di ottima intensit・con riflessi violacei; bouquet gradevole con note di fruttato maturo leggermente speziato. スミレ色の反射光を持つしっかりとしたルビー色。ほのかにスパイシーで熟したフルーツを思わせる心地よい香りを持つ。

Gusto:味
caldo, morbido, avvolgente di grande equilibrio.やわらかくバランスがとれている
Abbinamenti:料理との組み合わせ
primi piatti di cucina romana, carne rossa e formaggi di media stagionatura.ローマ料理のプリモピアット、赤い肉、中程度の熟成したチーズ
Gradazione alcolica:アルコール度数
12% vol. 12%



TRATTORIA DA GIGETTO
http://www.giggettoalporticodottavia.it/

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by cucina_amalfitana | 2008-05-18 02:51 | ラツィオLazio

Alberto Ciarla

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今日は、昼も夜も、ガンベロロッソの人やシェフたちと一緒でした。

一日中、食べ物の話でした~。

おなか、いっぱいです。

ハイライトは、もちろん夜


トラステヴェレのよくいくBARでアペリティ-ヴォ。
で、その後、ふらりと立ちよったのは。

Piazza di San Cosimatoの角にあるリストランテ
Alberto Ciarla
1980代に一時代を築いた、魚料理の名門店。

引越し前に一度いきたいな、と思っていたお店でした。

中は、壁が一面、カガミ。
なんとなく、昭和な香りがするお店のたたずまいです。

写真なしですが、以下のものを頂きました。

魚介類盛り合わせ。
Caramarata con frutti di mare
Pasta e Fagioli con frutti di mare

オーナーのアルベルトさん、
イタリアソムリエ協会の会長もつとめたことがあるお方。
とっても、気さくなローマ人です。

かなり昔にフランスに渡り、料理の勉強をされたというアルベルトさん。
調理法の話などをいろいろと聞かせて頂きました。


アルベルトさんはもちろんすごいのですが、
カメリエーレ(たぶん、ソムリエなのかな)の方。
調理方法にくわしい。びっくりです。

そんな彼に、

辛口の白ワインでフレッシュなものをとリクエストして
だしていただいたワインは、

Pio Cesare
Langhe DOC Arneis 2006
アルコール度数13.5%


Langhe Arneisは、
イタリア、ピエモンテ州クーネオ県アルバを中心とする多くの市町村で
生産される白の辛口ワイン。
アルネイス種100%
麦わら色で個性的な香りを持つ新鮮で繊細な辛口ワイン
1hあたりの葡萄の収穫量 11t
最低アルコール度数 10.5%


との、ことでした。復習おわり!

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by cucina_amalfitana | 2008-05-17 03:26 | ラツィオLazio
最近、ガンベロロッソ3フォルケッテ、ミシュラン3つ星の
トスカーナ州ヴィチェンツァのリストランテGambero Rosso
(ガンベロロッソとは無関係です。)のシェフ、
フルヴィオにカルボナーラを作ってもらったり、
カルボナーラの祭典を今年はじめに行っていたガンベロロッソ。

ガンベロロッソの月間誌3月号で発表されたのは
ローマ市内の美味しいカルボナーラ10軒

一番に選ばれているのは、
数日前にガンベロロッソの友人と朝、アペリティーヴォに行ったばかりのお店

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ROSCIOLIという、サラミやチーズ、ワインを扱っているローマの名店です。
昨年ホームステイ先のロマーナのシニューラもお勧め。
研修先のリストランテ、ラルトロマスタイもここから、チーズを買ってます。

ROSCIOLIの奥には、食事の出来るコーナーがあり、
気軽にお食事出来るようになっています。
(と、いってもちょっとお高いのです。)

20歳前後の若いおにいさんに

カルボナーラには、どんなワインが合いますか?

と、たずねたら、「赤ワインですね。」

と、即答。

で、どのワインがいいかをたずねたら、

なんと、

アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ
(AMARONE DELLA VALPOLICELLA)



ええ、高そう。


と、一瞬躊躇しながらも、

最近、レストランでの研修がんばってるし

ちょっと、最近オーブンでヤケドしちゃったし、

と、理由をつくって、自分にご褒美012.gif

と、ひとりアマローネしちゃいました~。

酔いしれましたね~。

ちなみに、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ(AMARONE DELLA VALPOLICELLA)

ロミオとジュリエットの舞台の町ヴェネト州ヴェローナの近くの
VALPOLICELLAを中心とする地区中心で作られる赤ワイン。

コルヴィーナ・ヴェロネーゼ種40%~80%(または、コルヴィーノ種50%以下)
ロンディネッラ種5~30%、この地域で推奨または、認可されるブドウ10%以下
最低アルコール14%
最低熟成期間25ヶ月(スーペリオーレは48ヶ月)

と、ここでソムリエのためのお勉強のメモをしました。

ガンベロロッソが決めた、ローマで一番おいしいカルボナーラは


じゃじゃじゃーん。
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これです。

薫り高く、本当においしい!!


せっかくなので、調理法をしっかり分析してきましたよ。


カルボナーラだけのつもりだったのですが、
美味しいお店だったので、ドルチェも注文。

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ピスタチオのクレーム・ブリュレ
シンプルなこのドルチェ。

美味しかったです♪

場所は、ローマチェントロ、ナヴォーナ広場の近くです。
ローマのお越しの際は、ぜひどうぞ~。


http://www.anticofornoroscioli.com/
Gambero Rosso Roma 2008 掲載店

Roscioli Restaurant
Via dei Giubbonari, 21
00186 Rome
Tel: 06 6875287
Fax: 06 68210479
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by cucina_amalfitana | 2008-04-21 19:14 | ラツィオLazio
3ヶ月間、イタリア人にもまれ、がんばってきたガンベロロッソでの勉強。

無事に実技試験、筆記試験も終わり
ガンベロロッソの会長からディプロマを頂きました。

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わたしの初期の予想通り(多分、みんなも予想していた)通り、
ダントツ トップで卒業したダヴィデ。

さすが!ダヴィデ!おめでとう♪

料理の才能はバツグンで、
人間的にもよくできていて
尊敬に値するクラスメートでした!

他のクラスメートたちも、わたしより随分若いイタリア人たちで
みんなモチベーションが高く、みんなと一緒に勉強できたことが
誇りに思えます。
みんなありがとう♪


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私に課せられた実技試験のお料理。
Filetto di Orata con i Broccolo Romani e le Patate
鯛のフィレのソテー、ブロッコリー・ロマーニとポテトを添えて




私がディプロマをもらっている時に幸運が訪れました♪♪
ほんとうに、最近、運がいいみたいです(笑)
会長、クラスメートみんなから、抱きしめてもらいました♪


この1週間で、クラスメートの行き先のレストランがほぼ決定しました。
多くの生徒は、まず半年間くらい
ガンベロロッソの先生をしているシェフの元に行きます。
その後は、自分の経営するレストランに戻る生徒
レストランOPENに向けて物件取得済みの生徒
そして、他のレストランに働きに行く生徒。

私は親友のアネェーゼと共に、ガンベロロッソのある先生が
もうすぐOPENさせるホテルで働くことを誘われていました。

アニェーゼは頭脳を買われ、
わたしは、「ウナギのジャポネーゼ」

授業中にウナギを卸す姿にほれられたみたいです(笑)


すごくいいシェフだし、悪くないね~。
でもさ、OPEN3月だし、それまでなにが起こるかわからないじゃない。
いろんな可能性があるからね。
TUTTO PUO' ESSERE!!

なんて、二人で話していたのですが、


私も急遽予定が変わり、
5月末からいく予定だったトスカーナのソムリエの学校に、
1月末から通うことになりました。

他にもいくつかいい話が舞い込んできていたし、
すぐにでもレストランの厨房に行きたかったのが本音ですが
与えられた状況を受け入れて、
前向きにがんばりたいと思います。

人生、何が起こるかわからないから楽しいのであります♪


1月19日まではローマに滞在し
ガンベロロッソのアマチュアコースのアシスタントをさせて頂きます。

今までの忙しすぎる生活から一転し、
のんびりローマでの生活を楽しみたいと思っています♪
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by cucina_amalfitana | 2007-12-19 00:27 | ラツィオLazio
ガンベロロッソでの授業もあと少し。
金曜日の生徒の夕食会の準備など佳境にはいってきています。
アンティパストチーム(4人)に入った私たちは、
某パティシエ(ミラノ名店オステリア・デル・ポンテのサンティンです)
強引に決められた薦めて頂いたウズラの卵を使った料理を一生懸命試してます。

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さて、授業の後、今夜は
トスカーナからいらした笑顔が素敵なこの方とディナーをご一緒しました。

場所は、ガンベロロッソのTEATRO。

今日、招かれたシェフは、アントニオ・ストラッミエッロ(Antonio Strammiello)

アブルッツォ州ペスカーラのアドリア海沿いにある
Cafe' le Pailloteというレストランのシェフです。
カフェといっても、コーヒーを飲みにいくお店ではなく、
エレガントなレストランです。

シェフは、なんと32歳。


ドイツ生まれ。
スクオーラ・アルベルギエーリを出て、(普通高校に対等するホテル業界で働く人が通う5年生の専門学校です。)、パリのアランデュカス(Alain Ducasse) 、ローマのLa Pergolaのハインツ・ベックの元で働いていたという、いわゆるエリート。

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テアトロ後方にある最終仕上げをする、この楽屋(ではなく厨房から)
料理が運ばれてきます。

Capesante con pane croccante al limone, finocchio e mela verde
帆立貝:
レモン風味のクロカンテとフィノッキオと青りんごを添えて

Ravioli di carciofi con carpaccio di scampi, bottarga di muggine e olio al profumo di menta
カルチョーフィのラビオリ:
手長えびのカルパッチョと、ボッタルガ、ミント風味のオリーブオイルとともに

Coda di rospo con Lardo di Colonnata, cima di rapa e tondini freschi
コロンナータ産ラルドで巻いたアンコウ:
チーマ・ティ・ラーパのピューレを添えて

Croccante con mandorle e agrumi della costa dei trabocchi
アーモンドと柑橘類のクロカンテ
2種のジェラートを添えて


写真は、シャッター音のする一眼レフしかもっていないので
とれませんでした。すぐ前に、テレビカメラが控えていました。

ガンベロロッソ愛読者の方は、ぜひご覧ください。

それぞれのお皿に合わせて、今回はアブルッツォのマシャレッリ(Masciarelli)という、ワイナリーのワインをあわせて頂きます。


今日のプレゼンテーターは、いつも親切にしてくれるアルフレッドさんでした。


一皿に、どういう素材をどういう調理法で、
どういう組み合わせで盛り込んでいくか
地方性、季節感、色合い、
素材そのもののもつ香りをどうだしていくか。

ものすごく勉強になるディナーでした。

最後に、シェフにメニューにサインして頂きました。

ちなみに、このシェフ。
翌日、ガンベロロッソのスタッフたちが
「イケメーン!」って、喜んでました。

どうでしょう。

ガンベロロッソで学ぶようになり、数多くのイタリア中のレストランの方を拝見していますが、
なぜか、レストランによって、働く人の雰囲気がずいぶん違うのが面白いですね。

確かに、日本でも「社風」という言葉がありますものね。

さて、イタリアソムリエ協会の亀山さん、遠いところから来てくださって楽しい時間をすごすことができました。ありがとうございます。
お土産のシチリアのワインもありがとうございます。
年末に頂きたいと思います。

今は、料理を作ることが、心から楽しくて、楽しくて
ワインの勉強してませんが、そろそろがんばります。
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by cucina_amalfitana | 2007-12-10 07:58 | ラツィオLazio
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受講予定の、AISイタリアソムリエ協会認定ソムリエの授業を見学してきました。

場所は、トスカーナ州、モンテカティーニテルメ(Montecatini Terme)

午前中は、エミリアロマーニャ州、午後はトスカーナ州のワインの授業。

それぞれの州から、ソムリエ協会の方が授業をしてくださり
通訳の方がしっかり日本語に通訳してくださいます。



授業は、とってもとっても面白かったです。

ワインの評価を、生徒の方たちがされているのを横で見て、

へ~、そうなんだ~!!

と感心してばかりの一日でした。


授業は、日本人向けだけあり、
みなさんとてもお上品!

普段、イタリア人しかいないガンベロロッソでは、
授業中は小学校、いえ、幼稚園、もしくは動物園みたいな騒ぎですから(笑)

ちなみに、かなりの種類のワインをじっくり評価するのですが、

ワインを捨てる容器が用意されていて、

みなさん、全部飲まずに捨てていました。

これなら、胃も大丈夫かしら?

見学にいって、ワインを通して、素敵な方とお会いできて良かったです♪
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by cucina_amalfitana | 2007-11-19 05:45 | トスカーナToscana