ローマ在住。ガンベロロッソでイタリア料理・ドルチェ勉強中のmariのブログ。イタリアワインソムリエ、オリーブオイルソムリエの視点で、イタリア料理、ドルチェを楽しんでいます♪


by cucina_amalfitana
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<   2008年 02月 ( 14 )   > この月の画像一覧

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Tramezzino di Pomodoro
赤トマト、青トマト2色のビスキュイに
こちらは、3.5ミリ角のミルポワ5種、
トンノ・エ・マヨネーゼを挟んだ

約3センチ角の(ちいさっ!)

フィンガーフード

ここにスティックをさしてお客様におだししています。


さて、みなさん、一週間はじまりましたがいかがお過ごしですか?

私は、ガンベロロッソでの親友アネェーゼが出張から戻りひさびさに会いました。
天気がよかったので、珍しくローマチェントロをお散歩。
ジェラテリア・パルマで選んだジェラート3種が
同じものを選んでいた私たち。

さすがですわ。

ローマ生活に慣れてきたのも
彼女のおかげ、と、いえるほど、
いろんなことを教えてくれたお友達016.gif

今日は、歩きましたね。
多分10キロは歩いたかな070.gif



さて、ラルトロマスタイにきて3週間経過しましたが

いいことがありました!

それは、今までアンティパスト(Antipasto)にいたのですが、
来週からプリミ(Primi)にいけることに!024.gif

と、いうことで、
毎朝の仕事、上の写真用の3.5ミリ角のミルポアと
ヴィネグレット用の2.65ミリ角の正確なミルポアを切らなくてもよくなりました。

たぶん。

かなり腰にくる、つらい仕事でしたが、
3週間がんばって、上達しました066.gif

アンティパストをつくっている場所は、ガルドマンジェgarde-manger
と呼ばれていて(フランス語)、主に冷たいものをつくる場所。
ということで、実際に寒かったので007.gif
寒がりの私は、いつもセーターをコックコートの下に来ていたのですが、

明日からは、セーターなし058.gif

下のメニューにあるアンティパストのほかに
メニューにのせていないものもつくっていまして、

食前酒とともに出す、アペリティーヴォ(例えば上の写真)
そして、アンティパスト前のアミューズ・ブッシュをつくっていました。

アミューズ・ブッシュは、週替り(覚書)
死ぬほどおいしい、オマールエビのスープ053.gif

1週目は、Brodo di Astice e Zafferano con bigne' di scarola e julienne di pomodori secchi e paplika
2週目は、Brodo di Astice e Zafferano con germogli e colatura di alice di Cetara
3週目は、Brodo di Astice e Zafferano con germogli e gelatina di pomodoro



春の訪れ056.gifとともに、
冬のメニューがHPから消えるまえに。。
メニューをのっけてみたゾ056.gif


Menu Inverno 2008

Antipasti

Carpaccio di spigola tiepido con tamarindo, coriandolo e uova di salmone [€ 26,00]
Battuta di carne cruda di manzo con mango e gelato alla barbabietola [€ 24,00]
Calamaretti scottati con pomodori infornati all'origano [€ 26,00]
Foie gras d'oca arrostito con gazpacho di fichi d'india e cipolla di Tropea [€ 30,00]
Emulsione di verza con midollo di vitello e alici alla cenere [€ 25,00]
Pralina di trippa al pecorino romano [€ 22,00]

Primi

Taccozzelle di Gragnano con cime di rapa piccanti, guanciale e seppie [€ 25,00]
Risotto con mortadella, pistacchi e ostriche [€ 28,00]
Minestrina di gallina con morbido di topinambur e medaglione d'astice [€ 25,00]
Ravioli di testina di maiale con salsa al mascarpone di bufala e broccoletti [€ 26,00]
Canestrelli di pasta di riso con crema di scampi e frutti di mare [€ 25,00]

Secondi

Filetto di sogliola con composta di rabarbaro, uovo sodo e meringhe all'arancia [€ 30,00]
Astice arrostito al basilico con pomodoro bianco e rosso [€ 35,00]
Filetto di pesce S. Pietro cotto in olio di verbena con guazzetto di carote e fregola [€ 35,00]
Ombrina arrostita con raponzoli, composta di rape e pomodoro [€ 33,00]
Filetto di manzo con tortino di patate e salsa al rosmarino [€ 30,00]
Guancia di vitello brasata con salsa al prezzemolo [€ 30,00]
Sella di lepre al vino rosso con millefoglie di indivia belga, gorgonzola e uvetta (per 2 persone) [€ 90,00]
Piccione cotto in cenere di quercia al mosto di vino rosso [€ 35,00]
Filetto di capriolo con puntarelle alle alici e salsa di zucca [€ 30,00]
Animelle di vitello glassate all'ananas con purea di cardo e castagne [€ 26,00]

Selezione di formaggi italiani [€ 20,00]

Dolci


Gelatina al traminer con lichis e cannoli di ananas al miele [€ 16,00]
Tortino fondente al cioccolato con gelato alla banana e noce moscata [€ 16,00]
Duplo alla nocciola [€ 16,00]
Gelato al sedano con zucchero effervescente ed infusione di arance e mango [€ 16,00]
Cioccolato-mania [€ 16,00]
Cilindro croccante agli agrumi [€ 16,00]

Menu degustazione [€ 95,00]

Carpaccio di spigola tiepido con tamarindo, coriandolo e uova di salmone
Battuta di carne cruda di manzo con mango e gelato alla barbabietola
Minestrina di gallina con morbido di topinambur e medaglione di astice
Ravioli di testina di maiale con salsa al mascarpone di bufala e broccoletti
Ombrina arrostita con raponzoli, composta di rape e pomodoro
Guancia di vitello brasata con salsa al prezzemolo
Cioccolato-mania
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by cucina_amalfitana | 2008-02-25 09:10 | ラツィオLazio
やっときました。

日本からのお客様。

お食事ではなく、

雑誌の撮影ということで

営業時間前に、店内での撮影です061.gif

その雑誌は、なんと

ドマーニ(Domani)さま053.gif

Domaniといえば、雑誌に疎い私でも知ってる
日本の超有名雑誌ではないですか!


「マリコも一緒にいこう。」

いつもやさしいシェフ035.gifが連れてきてくれました。


そしたら、カサみたいな撮影器具があって、

たいそう美しい日本人モデルのかたを

「パシャ、ピー、カシャ」072.gif

と、いうプロ仕様のカメラ音を立てて、とってます。



使うお料理は、シェフが私に選ばせてくれました。



厨房に戻り、みんなが

あのモデルさん、知ってる??

と、聞かれたのですが、

私は、知りません。

もともとテレビみないし。。

あとから、ミス・ユミバース2位だった方だと

みんながうわさしてました。

<翌朝更新>
いずうさん、かよさん情報ありがとうございます016.gif
多分、知花くららさま053.gifだったと思います。

<以上>
でも、わたしが知っていたのはその方ではなく、
そこにいらっしゃったイタリア語ペラペラな女性。


挨拶して、ビツクリ!!

な・なんと、All Aboutのサワボン・サマ053.gifではないですかーー。

ブログローマの平日 version blogで、本にはないローマの情報が満載です。

わたしの中で、かなりの有名人なので、感激053.gif

イタリア語ペラペラで、美人で、仕事もできて。
本当にカッコイーーーーー016.gif

うれしかったです。

と、自慢させて頂きました。
(サワボン・サマご了承済み。ムフ)


雑誌Domaniさま053.gif
4月1日売りのものに使われる模様です。
ちゃんと、レストランの名前もでるかな~。053.gif
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by cucina_amalfitana | 2008-02-21 11:04 | ラツィオLazio
うちのドルチェ部隊が、パリ土産に
わんさかドルチェを持ち帰ってきてくれました。

そして、なんと和菓子まで買ってきてくれました。

わたしのあだ名「ミナモト」のモトになった

「源吉兆庵パリ店」

早速、みんなで味見。

まずは、どら焼き

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なつかし~016.gif

と、ひとり喜んでいるわたしを横目に

みんな、しぶ~い顔015.gif

アンコが甘すぎてダメみたいです。


そして、お次は

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羊羹です。

こちらには、一同ウエウエ状態020.gif

コチラは、死ぬほど甘いね~。

と。


やっぱりだめか。

たしかに、キミ等西洋人が
和菓子が甘くてだめなのは知っているし
私も、実は、苦手だったりするのだが、

さみしい~、ものです。

日本人として。


で、最後

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梅ゼリー、

こちらは、うちのデザートのメニューをつくっている
スーシェフがたいそう気に入ってくれました。

他のコックさんたちは、

「う~ん、う~ん。」

と、考えてました。


とここで、大発見がありました。

あの梅ゼリーの味。

うちのドルチェで使っている

シャルドネ種の白ブドウ。

と、そっくりだったのです。
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by cucina_amalfitana | 2008-02-20 10:31 | ラツィオLazio
ついに、イタリアで初の和食のお店にいってきました070.gif

ご一緒させて頂いたのは、
素敵なブログを書いていらっしゃるこのお方

場所は、La Sapienza(ローマ大学)のすぐ近く

Sushi koさん。

名前のとおり、お寿司屋さんです。


イタリアにきてから、生魚がこわくて食べられなかったのですが、

安心して食べられました!!

おいしかったです!


日本にもどりましたね~。

お味噌汁の香り056.gif

それにしても、ブログのとおり

やさしい香りのするfd-terraさん
お料理のレシピもいっぱいのせていらっしゃいますので
ぜひ、ごらんください

fd-terraさん、またご飯ご一緒しましょうね~053.gif



Sushi bar "Sushi ko"
Via degli Irpini,8
tel: 06.4434.0948

Gambero Rosso Roma 掲載店
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by cucina_amalfitana | 2008-02-19 20:44 | ラツィオLazio
イタリアにやってきて、はや2年がたとうとしてます。

その間、頑なに

イタリア料理しか食べなかった私004.gif

サレルノ時代とシエナ時代には
日本人の友人に誘われて和食にちかい料理ということで
中華料理屋さんに数回行きましたが。

ローマのイタリア人の友達には

「和食はどこでたべるの?」

と、聞かれても

「わたしはね、イタリアではイタリア料理しか食べないの034.gif

なーんて、言っていたものなのです。



ところが、

今夜は、同居しているベルギー人の美女2名プラス
その友人のまたまた美女1名、計4名で

インド料理屋さんに行ってきたのだーーーー071.gif


そのうちの一人はアリスは子供時代にインドに住んでいたこともあって

インド料理好き。


家で、アペリティーヴォ069.gifをして、

私たちが住む、トラステヴェレにある
インド料理屋さんに向かいました。


デグスタツィオーネ(Degustazione)を注文。

ベジタリアンとノン・ベジタリンの2種をとってみました。
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初めはね、さくさくしたスナックがでてきました。

ここに、3種のソース(チャツネ、ミント、辛いソース)を
つけて食べるのですが、このパリパリしたのが美味しい053.gif

微妙に油っぽかったのですが、相当おなかが空いていたためか

ボリボリ、たべたね。

で、次は、
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サモサなどの揚げ物。


そして、じゃじゃじゃーーん。

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カレーがいっぱいやってきたーー070.gif

うおおお。

カレーだ~~。

種類も豊富。

ほうれん草、レンズマメ、鶏肉、子羊、鶏肉

どれもおいしく頂きました~053.gif


ほうれん草のカレーがね、特においしかったのですよ。

そんなに辛くはないです。ここのカレー。
でも、辛いものがそれほどすきではない私にはジャスト。


これ、

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ジェラートです。

マンゴーとピスタチオ、ミルク団子なるものを頼んだのですが、

そして、思わずみんなでわらっちゃいました。

だって、だって

想像を超える、


どろどろとした食感。

それは、まさしく ○○ 。

言うのは、やめときます。

みなさまのために。


まあ、そんな感じで、今日もワインを4人で2本開けまして、
家にある、ワインのボトルのコレクションも増えていきました。


いままで、イタリア料理ばかり、つくって、そして食べていた
ストイックなわたくし。
(え??ストイック?の声多し?)


せっかくローマという都会にきたので

イタリア料理以外も、楽しむのもいいなと、
おもったわけでございます053.gif


Gambero Rosso Roma 2008 掲載店

Ristorante Indiano "Jaipur"
Via San Francesco a Ripa, 56
Roma(Trastevere)
http://www.ristorantejaipur.it
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by cucina_amalfitana | 2008-02-18 19:34 | ラツィオLazio
L'Altro Mastaiでの研修、
2週間が終わりました。

こちらは、
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当店の穴子寿司です。

と、いうのは、冗談で、

アペリティーヴォに出す小さなフィンガーフード

シェフ035.gifが、寿司っぽいものをつくろう!と、アイデアを出してくれて、
アントニオが試作してくれたもの。

他の料理と違い、「遊び感覚」のもの。


ゴルゴンゾーラ・ピカンテに
チュニジア産の生ダッテリ(デーツ)を巻いたもの。
サブレ生地などに隠し味があり、それは隠しておきますが
美味しいです053.gif

たのしいですっ070.gif
ここでのスタージュ。

このレストランで開眼したような気さえしちゃう058.gif058.gif

シェフ、スーシェフが新しいメニューを考えているのを
ちらりとみるのが、最近の楽しみ056.gif

他のコックさんたちとみんなで美味しい料理をつくろうと

仕込み中から真剣に仕事できるのもたのいし。

サービス中のチームワークもうまくいってます049.gif

コックとカメリエーレ、ソムリエともいい関係です051.gif

今まで、働いたお店の中で
圧倒的に仲がよく、やる気もあって雰囲気のいい職場です。

いまいるアンティパスト・チームは、
ジジがぬけてフェデリコと二人に

なってしまいました。

フェデリコはつくった料理がなかなか
シェフ、スーシェフからOKをもらえなくて悩んでいます。

ホテル経営者の息子で経験も私よりあり
プライドが高くちょっぴり神経質な彼。

わたしから、教えてあげられることもあるのですが、
しばらくは、彼が働きやすいように、
仕事中、立ち回るようにがんばってきました。

初めの1週間は、ライバル視されていたのが
結構、つらかったのですが、
今週は、ジジがいなくなって
フェデリコと2人でアンティパストの仕事を
うまくまわしていけて

いい仕事ができたねー066.gif

と、彼が喜んでくれていてよかったな。と。


厳しいスーシェフには認められたいという一心で
かなり神経使って料理をしていたら、
最近はほめられて、ちょっといい気分です。


他の若い男の子たちのコックさんは
仕事は、とっても真剣にがんばっていて


でも、料理以外の会話は、

ほーんと、小学生なみ071.gif

素直でとってもカワイイです。


実は、このレストランにいく予定はもともとなく
ソムリエ講習にいく予定だったのですが、
キャンセルになって、
急遽、シェフ035.gifにひろってもらいました。

このレストランにくることができて

ラッキーだなと思いました041.gif

また、来週もがんばるぞー。
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by cucina_amalfitana | 2008-02-18 00:45 | ラツィオLazio
お休みの夜に友人Gさんが仕事帰りにトラステヴェレまできてくれました。

適当に歩いてフラリをはいったのは、
Ristorante MARIO'S
昔からある食堂のような感じです。

ローマの伝統的料理がいっぱいのお店です。

そこで、私が食べたのは、

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ストラッチャテッラ・アラ・ロマーナ(Stracciatella alla Romana)

ナにこれ、見た目、悪い!

が、第一印象の

卵とパルミジャーノがブロードに入ったスープ。

ブロードは化学的な味がするものの、

レモンのほんのりした香りで美味しい053.gif

寒い夜だったので、あたたまりました。

これには、はまりそうだわ。

たぶん、またローマの料理屋さんにいったら

たのんでしまうかも!


そして、セコンド

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インヴォルティーニ・アラ・ロマーナ(Involtino alla Romana)

Vitello(子牛肉)をたたいたものにフィノッキオが入っていました

初めは、ロール状だったのですがね、

写真はバラバラにしちゃった後です。


なにげに、イタリア生活を初めてもうすぐ2年経過。
イタリアに長年住んでいいる人からのアドバイスは的確で
あとからじっくり、

「あのとき、お話されていたのはこういうことかあ。」

と、わかることが多いです。

今日も、Gさんからアドバイスを頂きました。
ありがたいです。こういう方。


Ristorante MARIO'S
Via del Moro 53-55 Roma
06 5803809
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by cucina_amalfitana | 2008-02-11 21:01 | ラツィオLazio

厨房での初めの一週間。

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今日の昼のまかない、ローマのパスタ GRICIA
これをつくってくれたダニエレ。おいしすぎるよ~。



スタージュをはじめて、1週間目がおわりました056.gif

一日中、立ち仕事で疲れるはずなのに
不思議なくらい疲れを感じない1週間。

シェフとスーシェフの才能に感激し

他のコックさんたちの一生懸命さに感激し


感激ばかりの一週間056.gif


アドレナリンがでてたな~。

きっと。


彼らと一緒に仕事ができて

しあわせ!

みんな、陽気で楽しくて、一生懸命で

そして、

めちゃめちゃ仲がよい070.gif


すっごくたのしい職場です!!


毎日、すこしづつですが、

新しいことをどんどん覚えて

がんばろう066.gif



思ってます。

日曜、月曜は毎週お休み。

早く仕事をしたい。

仕事を覚えたい。

こんなに、仕事をしたいと思うのも

生まれて初めてです056.gif



今日の仕事(覚書、自分用です 新しい仕事は緑色)-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

<仕込み>

3ミリ角(もっと正確にいうと2.65ミリくらい)のブルノワーゼ

昼のまかない(GRICIA、ダニエラがつくってくれた。超美味しい。)

ポモドーロセッキをオリーブオイル漬けのジュリエンヌ

ソース1種の調合をする

(はじめてソースを調合を教えてもらい嬉しかった)

シューを40個焼く

シューにフェデリコがつくったスカローラのリピエノを詰める。

ハーブの葉っぱを準備

夜のまかない(オッソブーコ)


<サービス>

アンティパストチームの手伝いは、あまりしないようにしていた。
夜遅い、ドルチェの時間になったら、今日お休みのエマヌエレの
かわりとして、パスティッチェリア・チームのお手伝い。

パスティッチェリア・チームにいるイレーネと
スーシェフのほうが、アンティの2人より
いっぱい仕事させてくれた。

サービスが始まるころに、フェデリコから言われたこと

「僕は、ここに来て希望していないパスティッチェリアを4ヶ月やって

そして、やっとアンティパストにきたんだよ。

初めはね、何もやらせてもらえなくて

しばらく見ているだけだったんだよ。

今のように仕事させてもらえるようになったのは、2月から。

いまいるジジもそうだし、

エマヌエレなんて、今月でスタージュおわりだけれど、
アンティパストにくることがなく終わってしまった。

君は、はじめからアンティパストにいるだけラッキーだよ。

はじめから何でもできるはずがない。

ゆっくり仕事を覚えていけばいいよ。」

彼は、丁寧に話してくれた。

私は、少しでも仕事を早く覚えて戦力になりたい
と、思っていたけれど、

ここはみんなが仕事をしたいと思っている。

仕事は取り合いだったのです。

実際に、今日の夕方、
ジジは、シェフに「おまえはいらない」宣言
されてしまっていた。そのままの言葉で。

しかも、そこで、「マリコのほうがブラーヴァだ。」
これには、さすがに胸がいたむ。

しばらくは、サービス中は見て覚えようとおもった。

厳しい生き残りの世界です。

それにしても、フェデリコ、正直に話してくれてよかった。
やっとアンティパストを任されるようになったフェデリコが
生き生き働ければいいな、と、思った。

あいかわらず、やさしいね。わたし。

サービス中はおとなしく、完成した皿の指紋消しをがんばり
でも、仕込みは、ブルノワーゼの正確さをめざしつつ、
毎日、絶対に新しいことを覚えるぞー。
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by cucina_amalfitana | 2008-02-10 18:40 | ラツィオLazio

最近のなやみ

今日の仕事(覚書)

1、3種の野菜の3ミリ角ブルノワーゼ。

「もっと正確なキュービックに切ってね。」

と、アントにだめだしされる。泣く泣く捨てる。

アントがきり方の見本をみせてくれるけれど、
アントのも正確なキュービックじゃない。

「そもそもさあ、このズッキーニ表面がでこぼこだから、
論理的に言って、立方体にはるはずがないじゃない。
表面がまっすぐなズッキーニを買うべきだよー。
じゃなきゃ、わたしはいつまでたっても、
正確なキュービックはできないよ。
もう、これ以上に、これに時間をとられるのは嫌だ。」

と、思っていることをはっきりいってみた。
あ、ちなみに、ズッキーニは表面だけ使って、
なかの白い部分は食べません。
りんごの芯と一緒で、とっても消化に悪いから。。

ここずっと、フェデリコとアントに、だめだしされ続けて
しかも、彼らの望むものにきりなおして、
シェフにだめだしされて。。

「なんでシェフにはじめから聞かないの?」

と、プチ怒り。

フェデリコが、シェフ不在なのでスーシェフに相談。
表面がつるつるなズッキーニを買うことを指示して即解決。
ありがとう、スーシェフ。

その後、フェデリコも、できないことを要求して悪かったと思ったのか

ことある毎に、「ブラーバ」を連発。


まかない一回目
コウイカのスパゲッティー(ウマウマ)

2、コリアンドロ、ミントのSfogliare

3、アペリティーボ用の、おつまみを焼く

4、プリモチームに移動して、通称バッボナターレ君と
ファゴットという詰め物のパスタを作る。

5、プリモとセコンドチームの若者たちがバッボ君を、
ふざけてあそんでいるけれどなぐったりしてイジメテいるので
「あんたたち、バッボ君をイジメちゃだめだよ。」
と、おばちゃんぽく注意してみる。

6、プリモ、セコンドチームは愉快なヤツラが多い
「Siamo tutti pazzi!」
と、歌っているのにも参加。
わたしもバカの仲間入りです。

7、パスティチェリア・チームに移動
イレーネのmis en placeを引き受ける。

8、レイシの皮むき。

2回目のまかない。
そばのパスタ。(衝撃のまずさ。)

9、サービス前に、アンティパスト・チームと珍しく談笑。
なんと、全員ガンベロロッソ出身。
確かに仕事の仕方が似てるわ。
さらに、常に、シェフから評価されそれが発表されるという
生徒間の競争が激しいガンベロロッソにいた私たち。
常に私に対しても怖い、フェデリコそしてジジ。理由がわかりました。
コワッ。ガンベロ出身者。

10、サービス開始。
フェデリコに「邪魔だよ。あっち行け」といわれ、離れてみている。

ちょっとくらいさー、仕事くれてもいいのに。ブツブツ。

なんてことは口にせず、
フェデリコとジジが完成させた皿を磨いて
あげることに専念してみた。今日はね。

11、アンティパストが落ち着いてきたら、プリモ・セコンドに移動
ここの皿磨きは、楽しい。
だって、みているだけで、楽しいから。
まさにアートの世界です。

12、次はパスティチェリアの手伝い。
プティフールの仕上げをエマヌエレから習う。
明日は、ひとりでやらなくちゃいけないから。

13、ソムリエのアレッシアが企画してくれた女子だけの飲み会に行く。
アレッシア、イレーネ、わたしの3人だけかと思ったら、
アレッシアの友人のソムリエがピエモンテからやってきたので合流。
ピエモンテーゼの話し方って、抑揚が東北弁チック。

聞き慣れないので、聞きなおしてばかりでした。すみません。

14、夜中3時に、さらに、切り売りピザを食べる。

アレッシアから、

「あなたとは初めから気が合うと思っていたのよ。」

と。いつも気にかけてくれる人がいてよかったです。
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by cucina_amalfitana | 2008-02-08 17:05 | ラツィオLazio
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今日のまかない

いい知らせを頂きました。

それは、イタリアオリーブオイルソムリエ協会の認定ソムリエ試験の合格!

よかったよかった。本当にありがとうございます。

すばらしい講師陣と愉快な仲間に恵まれました。

学校で教えて頂いたことを、

イタリア生活しているうちに、いろいろ試してみたいな。

と、思います。

レストラン研修は、ガンベロロッソの研修でもあり、
イタリアソムリエ協会の方の研修でもあるのです。


さてさて、研修3日目。

今日も、いい一日でした。
他のコックさんたちとも仲良くなりつつあります。

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今日の仕事の覚書

(自分のために書いてます。)


アンティパスト・チーム(フェデリコ)とともに

1、3種の野菜のブルノワーゼ

今日も、フェデリコ、アントニオからできる限り小さくするように命ぜられ。
必死に切るも、ダメだしされる。

泣く泣く捨てる。

なんで、こんなことに時間を使わなくちゃいけないの?

と、疑問に思うが、ぐっと我慢。

2ミリの立方体に切り、またまた腰が痛くなる

決してみじん切りになってはいけないのです。)


きのうより、上手にできるようになった。

なのに。


サービス中にシェフが確認にきて、

「こんな小さすぎては、ブルノワーゼ(立方体)ではなくて

単なる、みじん切りにしか見えないかから、食感もなくなるから

3ミリのブルノワーゼにしなさい。」

とのこと。

これで明日から、2ミリ角ブルノワーゼから卒業!

2、今日はお昼に、若者たち(他のコックさんのこと)が歌っていたので、
わたしもテキトーに歌ってみる。

3、若者たちのギャグにつきあう。

4、下ごしらえ済みのトリッパを、サービス用とまかないように分ける。

まかない1回目(Aglio, Olio e Peperoncino)

5、アントニオとチーズと合わすための
Marmellata di aranciaをつくる。

6、ジョゼッペの肩モミ。
(本当に私がやってもらいたいんだが。。)


ここで、地下のパスティチェリアに移動。

7、パスティッチェリア、イレーネのためにmis en place。
つまり軽量をする。

8、私も一人でPan di Spagna(スポンジケーキ)を焼く。

9、ドルチェの飾りつけに使う、チョコレートのスティックを作る。
直径2ミリ、15センチの長さのもの、100本くらい。
スーシェフに怒られてしょげていたイレーネに
「I LOVE IRENE」とメッセージチョコをこっそり焼いておく。

ここで、まかない2回目


(Riso con zuppa di verza)

休憩(お店の外にでて携帯チェック、メールだし)


夜、サービス開始。

アンティパストの仕上げをいつものとおり、フェデリコ、ジジと。
プリモ・セコンドチームに移動。
シェフ、スーシェフの仕上げの手伝い。
また今日も、シェフの料理に感動。

「先生って、こんなすごかったの?」

しかも、よく見ている。

コックたちの間違いを的確になおしていく。

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あさって、急遽おやすみすることになるエマヌエレについて
プティフールの仕上げを覚える。

隣にいる、イレーネの綿菓子機、明日、使ってみることを心に誓う。
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by cucina_amalfitana | 2008-02-08 08:44 | ラツィオLazio