ローマ在住。ガンベロロッソでイタリア料理・ドルチェ勉強中のmariのブログ。イタリアワインソムリエ、オリーブオイルソムリエの視点で、イタリア料理、ドルチェを楽しんでいます♪


by cucina_amalfitana
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<   2007年 03月 ( 15 )   > この月の画像一覧

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今日は、研修先のカステッリーナ・イン・キャンティ
「ラ・トッレ」シェフの奥さんミレッラの60歳の誕生日パーティーでした。
現在働いている人と、過去に働いていた方を招待してのパーティーで、
60人がミレッラのお祝いにやってきました。
家族経営で100年以上続くこのトラットリア、かなり年配の方も多く
親戚もいっぱいで、トラットリアは大きな家族のようです。

ミレッラは、とにかく働きもので、親切で、愛情豊かで
いつも、いろんなことを教えてくれます。
仕事中に忙しくなってきても、てんぱって大声を出したりすることなく
彼女はいつも落ち着いていて、本当に尊敬できる人です。
今日は、ミレッラがいかに多くに人に愛されているかを感じました。

ちなみに従業員は仕事は休みで、パーティーの招待客です。
トラットリアの厨房とホールには、臨時の方たちが働きにきました。

今日のメニューは、なんと魚介類が中心のお料理!

アンティ、かなりいろんな種類のお料理
プリモ、リングイネ・アイ・フルッティ・ディ・マーレ
セコンド、サルモーネ、魚介類のフリット、イカ、エビなどの串焼き、子牛、子豚のグリル
ドルチェ、リコッタのジェラート


日本のように輸送技術がまだすすんでいないイタリアでは
ここキャンティのように、海から遠い地域では、なかなか魚介類は
手に入らなく、とても貴重で高価な食材なのです。
ふんだんに使われた新鮮な魚介類がたくさんのキャンティでは
かなりのご馳走だったのじゃないかなあ、と思います。

写真は、サルモーネ・イン・ベッラヴィスタ(Salmone in Bellavista)
前日に、シェフが仕込んだものです。
鮭を茹でて皮をむき、マヨネーズを塗り、ニンジンなどの野菜で
美しく飾りつけしたものです。
シエナの料理学校でも、パーティー料理ということで習いましたが
本当にパーティーに出てきました。

つい最近、日本に住むだんなさんから海苔やら巻き簾やらしゃもじなど
すし道具を送ってもらったので、巻き寿司を作っていったらとても喜ばれ
そんな大したものじゃないのに大きな拍手まで起こってしまいました。
今度はまかないでも和食をつくっちゃおうかな~♪
と、褒められるとよわい、わたくし。 なんとも単純です(^^)

ちなみに、具は、アスパラガス、卵焼き、ツナ、ニンジン。
カステッリーナ・イン・キャンティの最大のスーパーCOOPには
生魚は一匹も売られていませんでした。
フィレンツェに買出しにいく時間も予算もない私がつくる巻き寿司は、
野菜中心となりました。
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by cucina_amalfitana | 2007-03-30 08:03 | トスカーナToscana

キャンティをお散歩

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今週は、シエナからカステッリーナ・イン・キャンティへ引っ越し、
そして直ぐにトラットリアでの研修開始
で慌ただしく過ぎました。
今日はトラットリアが週に一度のお休みの金曜日。

カステッリーナ・イン・キャンティの町の中心から出て
西側のポッジボンシ方面にテクテク歩いてみました。

するとすぐに、ワイン畑が広がり

「ここは、ワインの生産地のキャンティなんだーー♪」


と、あらためて感じることができました。
(普段は、町の中心のトラットリアと徒歩一分のアパートの往復生活です。)

ワイン畑には、なぜか馬がいて、おかしいなあ、と思っていると
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ワイン畑のオーナーのおじいさんが、
「ワイン畑の余分な草を食べてくれるんだよ。」
と、教えてくれました。(写真上)

北のフィレンツェ方面に歩き、徒歩10分くらいでエルトリア人の墓があり、
恐る恐る、お墓に登ってみると、カステッリーナ・イン・キャンティの
南側の斜面が見えます。

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南側の斜面に見えるのはブドウ畑です。

その後、北側の斜面が見える場所に移ると、
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北側斜面にはオリーブの畑が広がっています。

このことからも、ぶどうは、日当たりのいいところに植えられていることが
分かりました。
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by cucina_amalfitana | 2007-03-23 09:13 | トスカーナToscana
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カステッリーナ・イン・キャンティに季節外れの初雪が降りました。(3月20日)

トスカーナ州キャンティ・クラシコ(Chianti Classico)の産地で
カステッリーナ・イン・キャンティ(Castellina in Chianti)という
小さな町の中心にある「トラットリア・ラ・トッレ」
つまり、「塔」という名前のお店でのスタージュが始まりました。
期間は3ヶ月間です。

家族経営で、100年以上続くこのトラットリアの厨房は女性中心。

朝は9時~3時半頃、夜は5時から24時位まで働きます。
厨房はにぎやかで、観光客が少ないこの時期も目が回る大忙しです(^^)

まだ、仕事に慣れず、あっという間に3日目が終了です。

お友だちからメールをもらったのに返事していなくてゴメンナサイ。
メールを見ながら、すやすやベッドで寝ていました。
でも、うれしかったよ~~!!!もうすぐ返事を書きますね。

シエナからキャンティに引っ越しもしたので
ブログのタイトルも変更しました。

前:イタリア料理紀行@シエナ
後:イタリア料理紀行@キャンティ

3ヶ月間、ここでがんばってみます♪

久々に、HP「イタリア料理の扉」を更新し、トスカーナ料理をUPしました。
⇒HP「イタリア料理の扉」を開ける
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by cucina_amalfitana | 2007-03-22 07:49 | トスカーナToscana
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今日は金曜日、引っ越し前に、シエナの料理学校の先生や生徒に挨拶に行き
その後、向かったのは、パンの入った魚介スープ、
カッチュッコ(Cacciucco)で有名なリヴォルノ(Livorno)です。

シエナ駅からエンポリ駅で乗り換え、リヴォルノ駅に到着したのは2時間後。
リヴォルノ駅からバスに乗ること約15分で、町の中心に到着。
この町は、海に面しているため、気候もシエナよりかなり温暖で
なんといっても、建物がカラフル!そして、南国ムードたっぷりの街路樹。

予約しておいたお店は「Cantina Nardi」
ガンベロロッソスローフード両方のレストランガイド本に載っているお店です。

黒板に書かれたメニューから選びます。
私が食べたのは、セッピア・イン・カッチュッコ(Seppia in Cacciucco)
コウイカのカッチュッコです。
これは、旨い!
トマトのスープは濃厚で、コウイカの甘みもしっかしています。
カッチュッコ(cacciucco)とは、名前にCが5つあるように、
5つ以上の魚介類を使い、パンを添えた魚介のスープです。
これは、コウイカだけでも十分おいしいです。
リヴォルノより少し北に位置する、同じく海沿いの町ヴィアレッジョでカッチュッコを食べたときもおいしいな、と思いましたが、
やはり、本場リヴォルノ!おいしさは格別でした。

ハウスワインもおいしかったです。

「Cantina Nardi」
Via Cambini Leonardo, 6
57126 Livorno (LI), Italy
Tel:0586 808006
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おいしいカッチュッコの後は、海岸沿いをお散歩♪
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お天気がよく、港では若者が日光浴に励み、
浅瀬では、ウニを一生懸命とっているおじさんまでいましたよ。

f0090286_115542.jpg海近くのバス停に、ヨーグルト屋さんがありました。
暑い夏には、ジェラートもいいけれど、ヨーグルトも大好き♪
夏が、待ち遠しいです。


リボルノの町を発ち、斜塔で有名なピサに向かいます。

↓の記事をどうぞ。
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by cucina_amalfitana | 2007-03-16 00:49 | トスカーナToscana
カッチュッコを食べたビアレッジョから、ピサの斜塔を見にピサにやってきました。
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ピサ駅からバスにのり、約10分で斜塔のある広場に到着します。
この広場、緑の芝生、青い空、そして、大理石で作られた白い建物(ドーモ、斜塔など)
が美しい広場です。

ピサの斜塔が目にはいると、傾きっぷりに、思わず笑ってしまいました(^^)
イタリアには斜塔がいたるところにあり、けっこう傾いているものが多いのですが
ピサの斜塔の傾き具合は、他を凌駕していました。

ピサの斜塔前では、
「観光客が両手で斜塔が倒れないように押えているポーズをしている」
と、みんなから教えてもらっていましたが、
もうひとつ、流行っているかもしれないポーズがありました。
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コレ(↑)です(^^)

広場の芝生に仰向けに寝転がり両足で支えるポーズです。
(よいこのみささんは、芝生立ち入り禁止ですのでやめましょう)

両手で支えるポーズも両足で支えるポーズも
写真を撮っている人たちを見ているのも楽しい観光地でした。

ピサの斜塔からピサ駅への途中には、フィレンツェにも流れているアルノ川が
走っているので、バスを途中下車してきました。
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夕日がおちるアルノ川沿いの建物は、オレンジ色になり
アルノ川に架かる橋には、カップルがつけたと思われる、鍵が付けられていました。
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by cucina_amalfitana | 2007-03-16 00:10 | トスカーナToscana
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シエナのPiazza Gramsciからバスでフィレンツェ方面に15分
城壁に囲まれた町、モンテリッジョーニ(Monteriggioni)があります。

モンテリッジョーニのバス停から少し歩くと、小高い山の上に城壁が!
なんてかわいい町なのかしら~♡



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傾斜がきつく、息があがってしまいました。
今日は暑かったので、コートを脱ぎ、やっとのことで城壁に到着。



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城壁の門を越えると、エノテカやホテル、レストランがありました。



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城壁の上には、1€払うと登ることができ、登ってみると、
なんともちいさな町が一望できます。

かつては、6家族しか住んでいなかった時期もある、この町。
欧米からの観光客が意外に遊びにきていました。
今はまだ3月。夏~秋にかけて、この小さな町にもたくさんの観光客が
訪れるようになるのでしょうね。

最近は、桜の花も散り、葉っぱもチラホラ出てきています♪
そろそろイタリアも観光シーズンがスタートしそうです。
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by cucina_amalfitana | 2007-03-14 17:06 | トスカーナToscana
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シエナからバスに乗り、リストランテ・アルノルフォ(Ristorante Arnolfo)
でのランチに向かった町は、Colle Val d'Elsa
コッレ・ヴァルデルザ
と読みます。

この町では、いろんな出会いがありました。
まず初めは、バスの中で、去年イタリア語学留学していたサレルノで
同じ学校でイタリア語がペラペラなKさん。
あまりにも偶然で、びっくり!
会いたい人と、このように会えて、感激しました。

Calle Val d'Elsaのチェントロのバス停を降りると、
Piazza Arnolfoという広場があり、アンティーク市が開かれていました。

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広場中央にお店を(屋台)を構える、ひげのおじいちゃまから
お皿を買いました。
おじいちゃまのおじいちゃまの兄弟の奥さんが描いた
お皿だそうです。おじいちゃまを信じて買いました。


この広場は、この町の低いところ(Colle Bassa)にあり
目的のレストランは、町の高いところ(Colle Alta)にあります。
高いところにある町への移動は、なんとエレベーターなのですが、
今日は故障中。坂道を登ること15分で町の高いところにつきます。

途中、お菓子の製造所(Pasticceria Mario Barone)があり、
中を覗いていると、手招き♪
遠慮せず見学させてもらいました。

つくっていたのは、子供用の誕生日ケーキ♪
ド・ピンクでかわいい女の子の絵がかかれていました。

そして、今度は、道の右側にエノテカが見えます。
みんなで中を覗いていたら、出くわしたマダムが扉を開けてくれて
「どうぞおはいりなさい。」と中に入れてくださいました。
中に入ると、トスカーナ州中心のワインが豊富に置かれて、
いえ、展示といってもいいくらい、キレイに並べられていました。
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なんと、この建物の地下にはエルトリア人のお墓まである
歴史的な建物だったのです。
地下に行くと、イタリアで昔から使われていた栗の木でできた大きな樽が
おかれていました。現在は、フランス製のバリック(オーク)の樽が
イタリアでも多く使われていますが、イタリアの独自の葡萄の品種サンジョベーゼを
つかうキャンティ・クラシコでは、サンジョベーゼの香りを消さないよう
この大きな樽が今でも多く使われている、と伺いました。

お店の方はとても親切で色々説明してくださり、
バルサミコの味見させていただきました。
10年ものでも十分おいしいけれど、40年ものはプルーンのように
まろやかな味で、それはもう驚きのおいしさでした。

結局なにも買わなかったのですが、バルサミコについての情報を
その後メールで送ってくれる親切ぶり。
Enoteca Il Salottoというお店です。

こういう人との出会いがあると、その町が印象深くそして好きになるものですね。
私も、日本に帰国したら、外国人に絶対に親切にしようと思います。
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by cucina_amalfitana | 2007-03-11 23:50 | トスカーナToscana
今日は、シエナの料理学校のお友だちと、シエナ近辺でレベルが高いと
噂のレストランに行ってきました。

場所は、シエナのPiazza Gramsciからバスで北へ(フィレンツェ方面)約20分
Colle di Val d'Elsaという丘の上の町のミシュラン2つ星のリストランテ・アルノルフォ(Ristorante Arnolfo)です。

つい最近まで、同じ学校のSさんが研修で行っていました。

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予約した1時にお店に向かうと、ソムリエのジョヴァンニが固く握手をし
迎え入れてくれます。

男女2人ずつでお店に行き注文したのは、

男性は、「Momenti Contemporanei 現代的なメニュー」€110
女性は、「Territorio e Tradizione 地方の伝統料理」€95

これで、また、エンゲル係数がぐっとはねあがりました。

それでは、私が食べた、「地方の伝統料理」をご紹介いたします。
なが~~~いランチの始まりです(^^)
お時間ある方、おつきあいくださいませ。



①まずはじめはスプマンテで乾杯!
かわいいパンがでてきました。
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②お通し
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右は、ニンジンとしょうがのジュースです。

③「シェフからのサプライズ」といい、出されたスープ
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やっとここで、コースがスタート
ひとつの素材から2種類のお皿が出てきます。


④Carciofi e patate rosse di Cetica: 
カルチョーフィと赤ジャガイモを使った料理
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terrina con insalata e lamelle di carciofi crudi,


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sformato caldo e carciofi con leggera pastella,
piccola zuppa di patate di Cetica e carciofi violetti



⑤Pollo del Valdarno e fagioli Zolfini:
ヴァルダルノ産の鶏肉とファジョーリ・ゾルフィーニ
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petto dorato e coscio candito con
puré e fagioli zolfini all’oli
extra vergine di oliva d.o.p. Terre di Siena


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medaglione di pollo farcito
al lardo di Colonnata e erbe fini,

結構お皿の数食べたのに、「まだまだ食べられねー」と
毎日の料理の授業で鍛えられた胃を持つ私たちは豪語していましたが、



⑥Ravioli e Pecorino di Pienza:
ラヴィオリとピエンツァ産ペコリーノ

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ravioli ripieni di cavolfiore
con fonduta di pecorino di Pienza
e spuma di cavolo nero
トスカーナの冬の伝統的野菜カーヴォロ・ネーロがゴツゴツした形から
スプーマ(泡)に大変身!
ソースは、ペコリーノのザラザラしたヤスリのような舌触り。



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fonduta di pecorino di Pienza
e spuma di cavolo nero,
sformato di cavolfiore e cannolo croccante



⑦Maialino di Cinta Senese e cipolle rosse di Tropea:
チンタ・セネーゼの子豚とトロペア産赤タマネギ
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carré di maialino croccante con cavolo nero,
coscio cotto a bassa temperatura,
pancetta biscottata
con cipolle rosse di Tropeain agrodolce
チンタ・セネーゼの皮がバリバリ(パリパリじゃない)に焼かれていて
おいしかったよん♪
このコースではじめて普通の料理!


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⑧Formaggi:ピエンツァのチーズ工場で作られたペコリーノ・トスカーナ盛り合わせpecorini toscani prodotti a latte crudo
dal caseificio Pinzani
e della fattoria Corzano & Paterno
おなかいっぱいのところにチーズが。青カビが生えたのがおいしかった。
ここで、おなかは完全にノックアウト!


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⑨Zuccotto e zuppa inglese:ズコットとズッパイングレーゼZuccotto al mascarpone,
pinoli sabbiati e zabaione,
terrina di zuppa inglese e gelatina all’alchermes
con gelato ai pinoli tostati
あの、無骨なズコットとズッパ・イングレーゼがピッコロ・サイズに!
かわいいので、別腹にいれました。


⑩コーヒーと共に、またまた小さなお菓子の盛り合わせがでてきました。
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ご馳走様♪


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今日飲んだワインのラベルと、メニューをいただきました。
1時から5時までの、4時間にわたるなが~~いランチのレポに
お付き合いいただいてありがとうございました(^^)


今日はたくさんの種類の美しいお料理を頂き
シェフの芸術作品を見に来たようでした。

1人25,000円という値段になりましたが
高いと思わせないお料理の種類、量でした。

しばらくは、ダイエット&倹約生活をせねば。。。
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by cucina_amalfitana | 2007-03-11 21:37 | トスカーナToscana
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畑に草が生えているのは、化学肥料を使用していない証 (だそうです。)


今日は、お友だちYちゃんに誘って頂きトスカーナ州の海から近い
ワインの産地ボルゲリ(Bolgheri)
に行ってきました。
ボルゲリはサッシカイアで一躍有名になった、ワイン生産地です。

今回のワイナリー訪問は、Yちゃんご夫妻の元同僚で、現在は兵庫県にある「リストランテ・アル・シンポジオ」をOPENさせた荻堂オーナーシェフと、リストランテの2階で料理教室マダム・パーチェを開いている奥様の開催する料理留学の授業の一環としてのワイナリー訪問にお邪魔させて頂き実現しました。

シエナ駅5:00発(もちろん真っ暗です)⇒ エンポリ駅 5:56着 6:02発 ⇒リヴォルノ駅 6:56着 7:17発 ⇒ ボルゲり駅着 7:55着 今週も早起き!

まだ、ボルゲリ駅は朝早いためか無人駅で、駅前には全くお店がなく、
駅から500mくらい左に歩いたところに、1件のバールがあり、朝ごはんを頂きました。
(友人Wちゃんおにぎり懐かしかったです♪)

荻堂御夫妻と待ち合わせしていたボルゲリ駅に戻ると、
芸能人のように美しいマダムとシェフ。素敵なご夫妻です☆

タクシーに乗り込み、向かった先は、
レ・マッキオーレ(LE MACCHIOLE)

貴族や大企業に買い占められているこのボルゲリの地で、
地元育ちのオーナーにより作られたワイナリーです。

詳しくは、「イタリアワイン最強ガイド」では、レ・マッキオーレの方との交流が詳しく書かれています。

フランスとイタリア人のハーフのお姉さんに畑とワインの生産過程を説明して頂きました。質問にも丁寧に教えてくれることからも、彼女のワイナリーに対する愛情を感じました。
実は、レ・マッキオーレの元オナーであるEugenio Campolmi氏は、2002年に40歳という若さで他界したばかり。現在は奥様Cinziaさんがオーナーです。ここの従業員はたった8人、そのうち5人が女性という、女性中心のワイナリーなのです。

ここでは、3種のワインを試飲させていただきました。
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①ボルゲリ・ロッソ DOC 2005
(BOLGHERIROSSO DOC)
②パレオ・ロッソ 2003
(PALEO ROSSO)
③メッソーリオ 2003
(MESSORIO)



この3種類の中で、圧倒的に気に入ってしまったのは
②のパレオ・ロッソ♪ 

カベルネ・フラン種100%
(かつてはカベルネ・フラン50% カベルネ・ソービニョン50%だったそうです。)
ヴァニラやコーヒーの香り高く、上品で、タンニンも強すぎず、
かなり、私好みのワイン♪♪♪

私は、レ・マッキーレのファンになってしまいました!

レ・マッキオーレを後にして、ボルゲリ市街へランチに向かいました。
エノテカでご飯を食べていると、ここでも日本人コックさんが働いていました。
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車海老のタリアテッレ(Tagliatelle con mazzancolle)ボルゲリは海から近いので、海の幸にしてみました。
テーブルには、オルネライアの2005年のオリーブオイルが置かれていました。
トスカーナの塩なしパンに塩とともにかけていただきました。

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ドルチェもかかさず。フラン・ディ・チョコラート・カウド。(フォンダン・ショコラのことです)

次は、いよいよ超有名ワイナリー、オルネライアへGO
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
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by cucina_amalfitana | 2007-03-08 07:24 | トスカーナToscana
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腹ごしらえをし、レ・マッキオーレの次に向かったのは、
オルネライア(Ornellaia)

このワイナリーは、フィレンツェにあるアンティノーリ家の次男が作ったワイナリー。
(現在はフレスコバルディの傘下に入っているそうです。)

さすがに御曹司のつくるワイナリーで、巨大な畑に、しっかりと管理された醸造所。
多くの従業員が働き、畑の管理、葡萄の選択もしっかりしていて、いかにも、資金力のある完璧主義なワイナリーです。ここで頂いたパンフレットのイメージ画像(葡萄の選択をしている写真に)「男の仕事」と書かれていました。朝に伺った、レ・マッキオーレは女性主体のワイナリー。同じワイナリーでも、ずいぶん違うなあ、と感じました。

オルネライアでは、素敵なお部屋でワインを3種試飲させていただきました。
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①レ・ヴォルテ(Le Volte) ←残しました。
②オルネライア(ORNELLAIA) ←これは、オイシイ♪また飲みたいと思うワインです。
ラベルにのっている建物も試飲したお部屋から見えました。

③レ・セッレ・ヌオーヴェ(LE SERRE NUOVE) 
← あまり印象に残りませんでした。

このように幸せな気分を味わった後には、思いもよらぬ地獄が私たちを待ち受けていました。

ボルゲリからシエナへはタクシーで4時間の道のりは、急なカーブの連続!
途中何度が休憩を挟みながら、一同ヘロヘロになり、シエナに到着しました。
到着したときは、みなさんが戦友に思えました。おつかれさまです。

車から一歩おり、新鮮な空気を吸うと、お腹が急に空き始め、
夜の10:30近くにもかかわらず、みなさんでリストランテへGO!!!
さっきのゲ○ゲ○状態はなんだったのか。(○にした意味がない?)

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夜遅くに、オッソブーコを平らげてしまいました。

普段料理学校では、安いテーブルワインを水のように飲んでいるのですが、
このように、レ・マッキオーレ、オルネライアという一流のワイナリーで
実際の生産過程を見て、味わいながら飲み、とても勉強になりました。
自分の好きなワインも分かりました♪♪

誘ってくださったYさん、荻堂ご夫妻、ご一緒した皆様に感謝です!!
最近、本当に素晴らしい方にどんどん会えて、嬉しいです。
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by cucina_amalfitana | 2007-03-08 00:02 | トスカーナToscana