ローマ在住。ガンベロロッソでイタリア料理・ドルチェ勉強中のmariのブログ。イタリアワインソムリエ、オリーブオイルソムリエの視点で、イタリア料理、ドルチェを楽しんでいます♪


by cucina_amalfitana
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スプマンテ製造 Il Calepino社への見学 sanpo


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泡モノの生産者の見学に行きました。
ミラノが州都の
ロンバルディア州のフランチャコルタ近くの地域で、
ヴァルカレピーノDOC (Valcalepio doc)の生産地区に位置する
イル・カレピーノ (Il Calepino)という生産者です。


イタリアでは、発砲ワインはスプマンテ(Spumante)と呼ばれ
作る方法は、二つ。

1、メトド・クラシコ (瓶内二次発酵をする)
2、メトド・シャルマー (瓶内二次発酵の代わりに大型タンクで行うもの)



メトド・クラシコ(瓶内二次発酵をするスプマンテ)の生産者を見に行きました。


メトド・クラシコの重要な行程は、

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瓶内での二次発酵により、泡を得ること。

酵母、ミネラル、糖を、二次発酵をさせるワインを入れたボトルに加えます。
それにより、発酵を促せます。

水平方向におき、滓と一緒に熟成させます。

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スプマンテに必要なのは、泡とともに透明度。
キラキラとしていたほうが美しいものです。

ボトルの水平方向にたまった滓を取り除く作業をします。


ボトルをピュピトルと呼ばれる木製のボトル置きに置かれ
水平方向から垂直方向へ、徐々に上げていき、
ボトルの首部分に、滓をためていきます。(ルミアージュ)


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そして、ボトルの首にたまった滓を取り除く作業をします。(デゴルジュマン)
方法は、ボトルを下向きにして、ボトル首部分を液体窒素により凍らせ、

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一気に元の状態に戻し、木槌でトントンとたたくと
凍った滓の含まれたワインの部分だけが飛び出します。

そして、失われた凍った部分のスプマンテを補い、また糖度を足すために、
糖を加えたワインだったり、ブドウの絞り汁だったりを加えます。

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そして、キノコ型コルクをはめ、金属キャプをはめてできあがり056.gif

糖度の足す前のスプマンテを味見させていただくと、
とっても、苦味が強くて、

糖度の添加は重要だな、と思いました。


暑い日のスプマンテは、眺めているだけでも美しく
さらに、飲んで爽快感があり、最高ですね053.gif



IL CALEPINO
http://www.ilcalepino.it/home.html
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by cucina_amalfitana | 2008-07-14 06:00 | ロンバルディアLombardia