ローマ在住。ガンベロロッソでイタリア料理・ドルチェ勉強中のmariのブログ。イタリアワインソムリエ、オリーブオイルソムリエの視点で、イタリア料理、ドルチェを楽しんでいます♪


by cucina_amalfitana
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清く正しいアマトリチャーナ~カルラの主張

生粋のローマっ子である、ホームステイ先のマンマ、カルラ。
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最近のアマトリチャーナの変わりぶりには納得のいかないご様子。
以前から何回も正しいアマトリチャーナ(Amatriciana)について熱く語ってくれていました。

アマトリチャーナとは、ローマ北部のラツィオ州Rieti県にあるアマトリチャーナ村のパスタ。
トマト、グアンチャーレ(豚のほほ肉)、ペコリーノロマーノでできたソースを
ブカティーニと呼ばれる筒状のロングバスタに絡めたものです。

アマトリチャーナ村は、かつてアブルッツォ州L'Aquila県に属していたため、
ローマを中心とするラツィオ州、そしてアブルッツォ州でもよく食べられています。

やっと、ガンベロロッソでの授業がおわり、
のんびり家ご飯を食べられる身になったわたくしに
カルラが、正しいアマトリチャーナをつくってくれました。



アマトリチャーナのお約束3つ

◎、必ず、ブカティーニ(Bucatini、真ん中に空洞のあるロングパスタ)を使うべし。
スパゲッティー(Spaghetti)は邪道である。

◎、必ず、グアンチャーレ(Guanciare)を使うべし。  
パンチェッタ(Pancetta)は邪道である。
ローマの庶民が食べるお肉は、パンチェッタ(豚の腹に位置するばら肉)ではなく
グアンチェーレ(豚のほほ肉)なのです。

◎、必ず、ペコリーノ・ロマーノ(Pecorino Romano)を使うべし。
パルミジャーノ(Parmigiano Reggiano)は邪道である。
そもそも、昔は、ローマより北に位置するエミリアロマーニャ州原産のパルミジャーノは、ローマでは食べられていなかったそうです。

+ガンベロロッソのローマっ子のクラスメートの主張
◎たまねぎは、昔のレシピには入っていないので、
たまねぎは使わないこと。


私も、イタリアの伝統料理の本で調べると、やはり、上のようなレシピでした。
みんな、地元のお料理に対しては、熱い思いがあるのですね♪


簡単なので、グワンチャーレが手に入るローマ近郊の方(しかできない?)
ぜひ、おためしあれ。
日本のお住まいの方は、グワンチャーレ、手に入るのかしら。。。
どなたか輸入してくださらないかしら。


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ブカティーニ・アラ・アマトリチャーナ(Bucatini all'amatriciana)
右奥に見えますお野菜は、最近旬のブロッコリー・ロマーニ(i Broccoli Romani)




1、おなべで、ブカティーニを湯でる。

2、フライパンで、細かく切ったグワンチャーレと生のペペロンチーニをいれ、オリーブオイルで炒めて、グワンチャーレの色が変わったら、白ワインを注ぎ、すぐに、グアンチャーレを焦げる前に火からおろす。

3、そこに、トマトを加え弱火で煮込む。

4、トマトが煮詰まったら、ペペロンティーノを取り出し、
別にしておいたグワンチャーレを再び加える。

5、アルデンテに茹で上がったブカティーニを加えよく混ぜ、
最後にペコリーノ・ロマーノを加え混ぜてできあがり。


召し上がれ♪
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by cucina_amalfitana | 2007-12-22 01:11 | ラツィオLazio