ローマ在住。ガンベロロッソでイタリア料理・ドルチェ勉強中のmariのブログ。イタリアワインソムリエ、オリーブオイルソムリエの視点で、イタリア料理、ドルチェを楽しんでいます♪


by cucina_amalfitana
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Ritorante GUIDO リストランテ・グイド③ピエモンテ週末旅行

ついに、ステキな出会いがありました。

ブラ駅で待ち合わせのユキキーナ先生。
キャーー、カワイイ。と、思わず言ってしまいそうなくらい素敵なお方です。
そして、そんな素敵なユキキーナ先生と向かったのは、

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素敵なシェフのいるお店。
リストランテ「グイド」Ristorante GUIDO

ブラ駅から、タクシーで20分ほどのPOLLENZOという小さな町
というより、集落にあります。

先日、グイドのシェフ、ウーゴさんが、
ガンベロロッソ トレフォルケッテ2008受賞レストランの発表会を兼ねた
夕食会にやってきて、運よく、私たちのチームはお手伝いをさせて頂いたのです。


先日お会いした、カメリエーラが応対してくれました。

わたしたちが頂いたピエモンテの伝統料理をご紹介します。

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ブロード・ディ・ガッリーナ(Brodo di Gallina)
スープ皿には、あらかじめ、硬いパンとハーブ数種が入っていて
雌鶏を煮込んだスープをヤカンから、テーブルで注いでいただきました。

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フィナンツィエーラ・ピエモンテーゼ(La finanziera Piemontese)

ピエモンテ州で中世から伝わる伝統料理で、
通常は捨ててしまう鳥や仔牛の内臓部分をキノコと共に煮込んだものです。
元々、貧しい人たちが食べていたものだそうです。

お酢が利いています。

ナント

ニワトリのトサカ(cresta)心臓(cuore)まで入ってます!
そして、上には、かりっとキツネ色に焼いた脳みそ(fritto di cervello)
これは、とてもおいしかったですね~。


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カプネット(Capunet ovvero foglia di cavolo fritta con puree di verdure)

これは、まさにロールキャベツ。

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Robiola con Tartudo d'Alba
ロビオーラ・チーズにアルバ産白トリュフをかけて。


ガンベロロッソでは、お客様から高いお金を取るために
アルバ産白トリュフの流行を絶対に利用するべからず
といわれています。

トリュフは香りを楽しむものであり、
香りがなくなった、もしくは香りの悪化したものは
嫌な歯ざわりが残るだけで、料理を台無しにするものだと。
こういうレストランはガンベロロッソからは評価されません。

うむ。かしかに。

わたしがむかしいたレストランでは、
香りがなくなったり、腐ったりしていて死んでいるトリュフを
外国人観光客だけが高いお金を払って食べていました。


グイドは、かなり新鮮だと思われる、
本当に上質なアルバ産白トリュフをかけて頂きました。

さすがガンベロロッソのトレフォルケッテ!


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Agnolotti al sugo d'arrosto(アニョロッティ・アル・スーゴ・ディ・アロスト)

こちらも、ピエモンテの伝統料理の肉の詰め物をしたパスタです。

このアニョロッティは、このレストランの前のシェフである
今のシェフウーゴのお母さんの得意料理。
数え切れないほど作ったであろう、お母さんの厚くなった手のひらの写真が
レストランの一番目立つところに飾られてあり、
ウーゴの母への感謝と愛情、
そして、これからも、マンマの味、伝統のピエモンテ料理を守っていこう、
という気持ちが伝わってきました。

ガンベロロッソのガイドブックには、「すでにお母さんの味を超えたのでは?」
と、ウーゴのアニョロッティが評価されています。

そのとおり、詰め物がいいお肉とフォンドを使って作られていているのか
とっても美味しいです。

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Coniglio grigio di Carmagnola arrosto con marrone
カルマニョーロ産灰色ウサギのアロストに栗を添えて


ウサギというのを忘れてしまうくらい、
鶏肉のようなウサギでした。

旬の栗と、栗の粉の揚げ物がとってもおいしくって
秋を感じることのできる一皿でした

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Piccola Pasticceria(小菓子)の盛り合わせ

左: Gelatina di Cachi(柿のジュレ)
中: Meringa(メレンゲ)
右: Panna Cotta(パンナコッタ)
前: Crema di Nocciola(ノッチョーラ(ヘーゼルナッツ)のクリーム) 


柿、メレンゲ、ノッチョーラと、
どれもここクネオ地区の特産物をつかった小菓子。

実は、となりのテーブルには、夏にソレント郊外のドン・アルフォンソ1890に
食べに行った時に、隣のテーブルになったおばあちゃまがいらっしゃいました。
(実は、翌日白トリュフ祭りでも会いました。)
イタリア語、フランス語、英語、さらに何語が分からない言語も話すので
どこの国の方なのか不明です。一体どんな方なのでしょうか。

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前:Pera al forno e zuppa fredda di cioccolato e amaretti
梨のオーブン焼きとアマレッティを
チョコレートソースにのせて


これを、先日シェフと一緒に作らせていただきました。
今月のガンベロロッソ誌にレシピがのってます♪

後: Dolce morbido al torrone D'Alba
アルバ産の柔らかいトローネ(Torrone)


実は、トローネは数多いニガテなイタリア菓子のうちのひとつ。
よくお祭りの屋台でアルバ産トローネが売られているのですが
カチカチでやけにあまくて。。
でも、これはとてもおいしいです♪
とっても甘いことにかわりありませんが。


実は、写真にはとりませんでしたが、
ソムリエさんが、全種類のお皿に合わせてワインを出してくださいました。
バルバレスコやバローロ、モスカート・ダスティなど。
どれもおいしくいただきました。


最後にまた、シェフに呼ばれて厨房に会いに行きました。
「スタージュにおいで」、と。

どうしましょ。どうしましょ(汗)
わたしのような、初心者が。。


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実は、このリストランテ・グイドは、スローフード大学の敷地内にあります。
大学には、カンティーナがあり、見学してきました。

その名も、Banco di Vino。
大量なピエモンテのワイン(バローロ、バルバレスコ)だけではなく、
イタリア中のワインが保管されていました。

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紅葉と夕日が美しい、夕暮れ時。
ランチに3時間以上もかけた、優雅な時間でした。
最後にユキキーナ先生とパチリ。
ユキキーナ先生のブログにはウーゴのマンマの手ものってますよん♪
ぜひぜひ、ごらんくださいませ。


リストランテ・グイドのある、スローフード大学。
のちのち、この地方の方から、
「ブラには、ポレンツォ地区にスローフード大学と
素晴らしいレストランがあるんだよー」

「あ、そこ行ってきました。」

と、いう会話を何度もしました。
どうやら、GUIDOは地元の誇りでもあるようです。

ここには、ユキキーナ先生が予約してくださっていた
バローロのアグリツーリズモの方が迎えにきてくれました。
このアグリでは、シチリアからのREIさんも加わり、
イタリア料理研究家の徹夜合宿になります。
次の記事に、乞う、ご期待を。



GUIDO Ristorante
Via Fossano, 19
Pollenzo - Bra (CN)
Tel. 0172.458422
www.guidoristorante.it
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by cucina_amalfitana | 2007-11-03 21:48 | ピエモンテPiemonte