ローマ在住。ガンベロロッソでイタリア料理・ドルチェ勉強中のmariのブログ。イタリアワインソムリエ、オリーブオイルソムリエの視点で、イタリア料理、ドルチェを楽しんでいます♪


by cucina_amalfitana
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360キロの牛肉。

今週は、お肉についての勉強。

始めに、商品知識についても理論を勉強し、
その後、調理実習。

昨日は、ブタの日。

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私が担当したのは、ブタをさばきロースにしたもの。
ハチミツ、オレンジ果汁、フォンド(出汁)などを使い
ソースを作り、こんな一皿に仕上げました。
このソースは、教えてもらったとおりにつくり
かなりクラスメートから好評でした♪

そのほかにも、ブタの各部位をつかって、ブタづくしの一日。
ブタのフィレにコロンナータのラルドを巻き、グリルしたものもとても気に入りました。



今日は、牛肉の日。

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巨大な牛肉の塊は、なんと360キロ。
各部位の説明をシェフがし、
その後、生徒たちは、さらにわけていきます

このシェフの、肉の捌き方は、のこぎりみたいな道具もつかい、
プロというのは、自分の体にも負荷を与えないような方法をして
いるんだなあ。と、思ったのです。

この、360キロの牛肉から、たくさんのお料理を作りました。

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午後だけやってきた、イグレス・コレッリという超有名シェフからならった、
牛肉の煮込み(スペッツァティーノ・ディ・マンゾ)Spezzatino di manzo
上に、コンカッセ(トマトの角切り)と、ポルチーニのソテーをのせました。

最後に、シェフに、全員のお皿を並べて、味見、盛り付けについて
評価してもらいます。
緊張の瞬間でもあり、勉強になる時間でもあります。


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by cucina_amalfitana | 2007-10-17 07:12 | ラツィオLazio